Mięso surowe po rozdrobnieniu (np. zmieleniu) staje się produktem wyższego ryzyka mikrobiologicznego niż mięso w kawałkach. Wynika to z kilku mechanizmów: zwiększa się powierzchnia kontaktu z powietrzem, drobnoustroje z powierzchni mogą zostać równomiernie rozprowadzone w całej masie, a podczas rozdrabniania łatwiej też o dodatkowe zanieczyszczenia z urządzeń i otoczenia.
W systemie HACCP kontrola czasu i temperatury dla takich surowców jest kluczowa: nawet w warunkach chłodniczych tempo psucia i namnażania bakterii jest większe niż dla mięsa nierozdrobnionego. Z tego powodu praktyka gastronomiczna dąży do zasady: mielić/rozdrobnić możliwie blisko momentu obróbki i nie przetrzymywać długo. Odpowiedź "2 godziny" odpowiada podejściu zakładającemu minimalizację czasu przechowywania w zakresie typowych temperatur chłodniczych.
Dlaczego pozostałe czasy są ryzykowne w realiach kuchni? "4 godziny", "6 godzin" i "8 godzin" mogą być mylnie wybierane przez osoby, które przenoszą intuicję z przechowywania mięsa w kawałkach (gdzie mówi się o dniach) albo zakładają, że skoro produkt jest w lodówce, to kilka dodatkowych godzin nie ma znaczenia. To typowy błąd: w mięsie mielonym krótkie odstępstwa czasu mogą istotniej zwiększać ryzyko niż w surowcu nieprzetworzonym.
W praktyce warto pamiętać o dobrych nawykach: przechowywać mięso rozdrobnione w szczelnym pojemniku, na najniższej półce chłodziarki, oznaczać godzinę przygotowania/otwarcia i planować produkcję tak, aby surowiec był użyty szybko. Gdy wiadomo, że nie zostanie wykorzystany w krótkim czasie, bezpieczniejszym rozwiązaniem jest szybkie zamrożenie zgodnie z procedurą zakładu.
