W mące pszennej zdecydowanie największy udział stanowi skrobia, dlatego odpowiedź "skrobia." jest właściwa. Skrobia jest podstawowym węglowodanem zapasowym ziarna i w technologii wypieku odpowiada m.in. za wchłanianie wody oraz proces kleikowania podczas ogrzewania, co współtworzy strukturę miękiszu i wpływa na teksturę wielu wyrobów cukierniczych.
Odpowiedź "popiół." jest nieprawidłowa, ponieważ popiół oznacza pozostałość mineralną po spaleniu próbki (związki mineralne), a te występują w mące w małych ilościach i służą raczej do różnicowania typów mąki, a nie opisania jej głównego składu.
Odpowiedź "gluten." jest błędna: gluten to frakcja białek (głównie gluteniny i gliadyny), kluczowa dla właściwości ciasta (sprężystość, rozciągliwość), ale ilościowo nie dominuje składu mąki. To typowa pułapka egzaminacyjna: składnik technologicznie ważny nie musi być składnikiem najliczniejszym.
Odpowiedź "maltoza." także jest niepoprawna. Maltoza jest cukrem powstającym m.in. w wyniku działania enzymów na skrobię, jednak w samej mące jej ilość jest niewielka w porównaniu ze skrobią. W praktyce cukry proste są ważne dla fermentacji i barwy skórki, ale nie stanowią około 70% mąki.
Wskazówka do nauki: jeśli pytanie pyta o "około 70% składu mąki", myśl o skrobi; jeśli o "właściwości ciasta i siatkę białkową" – wtedy o glutenie.
