Sous vide (dosł. "pod próżnią") to technika, w której produkt umieszcza się w szczelnym worku, usuwa powietrze (próżnia), a następnie ogrzewa w kąpieli wodnej o stabilnej, dokładnie ustawionej temperaturze. Typowe są temperatury niższe niż przy tradycyjnym gotowaniu we wrzątku, ale wciąż jest to obróbka w środowisku płynnym.
Dlatego poprawne jest wskazanie odpowiedzi "gotowanych." W klasycznym podziale metod obróbki cieplnej "gotowanie" oznacza ogrzewanie w płynie (najczęściej w wodzie). W sous vide to właśnie woda w kąpieli jest medium przekazującym ciepło do produktu (choć produkt jest od wody oddzielony workiem), a temperatura jest kontrolowana bardzo precyzyjnie, co daje powtarzalny efekt i ogranicza ucieczkę soków.
- Odpowiedź "pieczonych." jest nieprawidłowa, bo pieczenie to obróbka suchym ciepłem (np. gorące powietrze w piekarniku) i zwykle prowadzi do intensywniejszego wysuszenia oraz zrumienienia powierzchni; w sous vide nie ma takiego środowiska.
- Odpowiedź "smażonych." jest błędna, ponieważ smażenie wymaga tłuszczu jako medium i kontaktu z rozgrzanym tłuszczem/powierzchnią; w sous vide podstawą jest kąpiel wodna, a nie tłuszcz.
- Odpowiedź "duszonych." nie pasuje, bo duszenie to metoda kombinowana: zwykle krótkie obsmażenie, a potem dogotowanie w niewielkiej ilości płynu pod przykryciem. W sous vide nie zachodzi typowy etap obsmażania ani gotowania "w naczyniu" z dodatkiem płynu, tylko długie ogrzewanie w kontrolowanej kąpieli.
W praktyce kucharskiej sous vide często łączy się z krótkim obsmażeniem na koniec dla smaku i koloru, ale nie zmienia to podstawowej klasyfikacji samej techniki: trzon procesu to gotowanie w kontrolowanej temperaturze w środowisku wodnym.
