W gastronomii rozróżnia się dwa zbiory wymagań będące podstawą bezpieczeństwa żywności: Dobrą Praktykę Produkcyjną oraz Dobrą Praktykę Higieniczną. Choć w praktyce współdziałają, obejmują inne obszary.
"Higieny personelu." to odpowiedź właściwa, ponieważ higiena pracowników (np. mycie i dezynfekcja rąk, czysta odzież robocza, nakrycie głowy, brak biżuterii, odsunięcie od pracy osoby chorej) jest klasycznym elementem wymagań higienicznych. Ten zakres dotyczy zachowań i stanu zdrowia personelu oraz utrzymania czystości i zapobiegania skażeniom wynikającym z pracy ludzi.
Pozostałe propozycje odnoszą się do sfery produkcyjno-organizacyjnej, czyli tego, jak zaplanować i prowadzić wytwarzanie potraw oraz jak zabezpieczyć surowce i wyroby na etapie procesu:
- "układania receptur." – wiąże się z planowaniem produkcji (skład, parametry, powtarzalność), czyli z organizacją procesu.
- "postępowania z surowcem." – obejmuje m.in. przyjęcie, ocenę, rozdział, znakowanie i dalsze wykorzystanie surowców, co jest częścią działań produkcyjnych.
- "przechowywania żywności." – dotyczy organizacji magazynowania i warunków przechowywania, które wpływają na jakość i bezpieczeństwo na etapie produkcji.
Najczęstsza pułapka polega na myśleniu: "skoro system jakości żywności, to na pewno higiena personelu". W nauczaniu gastronomicznym higiena personelu przypisuje się do praktyk higienicznych, a praktyki produkcyjne skupiają się na organizacji i technice procesu.
