Liczba estrowa (LE) jest wskaźnikiem opisującym część liczby zmydlania związaną wyłącznie z obecnością wiązań estrowych w tłuszczu. W praktyce oblicza się ją na podstawie dwóch oznaczeń wykonywanych dla tej samej próbki.
Zależność obliczeniowa jest standardowo podawana jako:
LE = LZ − LK
gdzie:
- LZ (liczba zmydlania) – informuje, ile mg KOH potrzeba do zmydlenia (hydrolizy zasadowej) estrów oraz zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych w przeliczeniu na 1 g tłuszczu.
- LK (liczba kwasowa) – informuje, ile mg KOH potrzeba do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych w 1 g tłuszczu (miara zmian hydrolitycznych).
Odjęcie LK od LZ "usuwa" wkład pochodzący od wolnych kwasów, pozostawiając część odpowiadającą wyłącznie strukturom estrowym, czyli LE.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi mogą kusić, ale są błędne?
- Wynik zbyt mały zwykle wynika z pomyłki w odczycie danych z tabeli (np. przestawione cyfry) albo z nieprawidłowego użycia wzoru (np. LE = LK − LZ, co daje wartość ujemną, więc zdający "ratuje" się inną liczbą).
- Wynik bardzo zbliżony do poprawnego często jest skutkiem błędu rachunkowego o małą wartość (np. nieuwaga przy odejmowaniu) lub przepisania jednej z liczb (LK lub LZ) z pominięciem części dziesiętnej.
- Wynik wyraźnie zawyżony bywa efektem dodania zamiast odjęcia (LZ + LK) albo błędnego włączenia do obliczeń liczby nadtlenkowej.
Rola liczby nadtlenkowej (LOO): LOO ocenia stopień utlenienia tłuszczu (produkty pierwotne utleniania) i jest ważna w ocenie jakości masła, ale nie jest składnikiem wzoru na LE. W tym zadaniu LOO stanowi informację dodatkową o jakości, niezwiązaną z samym rachunkiem LE.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawiają się LK, LZ i pytanie o LE, w pierwszej kolejności zapisz wzór LE = LZ − LK, sprawdź zgodność jednostek (mg KOH/1 g) i dopiero wykonaj odejmowanie na wartościach odczytanych z tabeli.
