W pytaniu oceniasz, czy parametry środowiska w chłodni (temperatura i wilgotność względna) pasują do wędzonych filetów rybnych. Dla tej grupy przetworów najważniejszym czynnikiem ograniczającym rozwój drobnoustrojów i spowalniającym procesy psucia jest niska temperatura. W praktyce wędzone ryby przechowuje się w warunkach chłodniczych, zwykle w zakresie około 0–4°C.
Wartość 3°C mieści się w typowym zakresie chłodniczym dla produktów rybnych przechowywanych na krótki okres. Oznacza to, że temperatura nie jest ani "za wysoka", ani "za niska" dla tej grupy produktu.
Wilgotność względna 85% bywa spotykana w chłodniach. Wysoka wilgotność ogranicza wysychanie produktów i opakowań, natomiast zbyt wysoka może sprzyjać kondensacji pary wodnej oraz rozwojowi pleśni na powierzchniach lub opakowaniach. W kontekście pytania przyjmuje się jednak, że podane 85% jest akceptowalne, a brak jest jednej, powszechnie obowiązującej "normowej" wilgotności dla wszystkich przetworów rybnych – w odróżnieniu od temperatury, która ma znaczenie krytyczne.
- Odpowiedź "Nie, temperatura jest za wysoka" jest nieprawidłowa, bo 3°C nadal mieści się w typowym zakresie chłodniczym dla wędzonych ryb.
- Odpowiedź "Nie, wilgotność jest za niska" jest nieprawidłowa, bo 85% nie jest wartością niską; to raczej poziom umiarkowanie wysoki dla chłodni.
- Odpowiedź "Nie, temperatura jest za niska" jest nieprawidłowa, ponieważ 3°C nie oznacza zamrażania i nie stanowi zbyt niskiej temperatury dla produktu chłodniczego.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w zadaniu pada nazwa typu przetworu (mrożone, świeże/chłodzone, wędzone, konserwy), najpierw dopasuj do niego właściwą strefę temperaturową. Dopiero potem oceniaj pozostałe warunki, bo to temperatura najszybciej rozstrzyga o poprawności magazynowania.
