Pytanie dotyczy nie tyle samej ilości żelaza w produkcie, ile jego przyswajalności (biodostępności). W żywieniu człowieka kluczowe jest rozróżnienie dwóch form:
- żelazo hemowe – obecne w tkankach zwierzęcych (mięso, podroby, ryby); zwykle wchłania się łatwiej, ponieważ jest związane w hemie,
- żelazo niehemowe – typowe dla produktów roślinnych; jego wchłanianie jest bardziej zmienne i silniej zależy od składu posiłku.
Odpowiedź "W wątrobie cielęcej." jest właściwa, ponieważ wątroba (jako podroby) należy do produktów zwierzęcych i dostarcza żelaza w formie hemowej, uznawanej za lepiej przyswajalną dla człowieka w porównaniu z żelazem niehemowym.
Pozostałe propozycje są mniej trafne z punktu widzenia biodostępności:
- "W mleku kozim." – mleko nie jest typowym, znaczącym źródłem żelaza; dodatkowo produkty mleczne częściej kojarzy się z wapniem, a nie z dobrze przyswajalnym żelazem.
- "W szpinaku mrożonym." – szpinak może zawierać żelazo, ale jest to głównie forma niehemowa, której wchłanianie może być ograniczane przez składniki roślinne (np. związki wiążące minerały). Stąd popularny wybór "szpinak" bywa efektem mitu żywieniowego.
- "W bananach suszonych." – owoce (także suszone) nie są klasycznym źródłem dobrze przyswajalnego żelaza; w praktyce dietetycznej nie traktuje się ich jako podstawowego produktu do pokrywania zapotrzebowania na ten pierwiastek.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pada hasło "najlepiej przyswajalne żelazo", w pierwszej kolejności szukaj produktów zwierzęcych (mięso, podroby) – to najczęściej odwołanie do żelaza hemowego. Przy produktach roślinnych pamiętaj, że na wchłanianie wpływa cały posiłek (np. wspiera je witamina C).
