Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) w systemie HACCP to taki etap procesu, w którym zastosowanie nadzoru jest niezbędne, aby zapobiec zagrożeniu bezpieczeństwa żywności albo je wyeliminować, ewentualnie ograniczyć do poziomu akceptowalnego. W praktyce CCP wybiera się na podstawie analizy zagrożeń (biologicznych, chemicznych i fizycznych) oraz oceny, gdzie w procesie istnieje realna możliwość skutecznej kontroli.
Odpowiedź "przesiewanie mąki" jest właściwa, ponieważ przesiewanie stanowi barierę dla zagrożeń fizycznych. W mące mogą pojawić się ciała obce pochodzące z transportu, magazynowania lub uszkodzeń opakowań (np. drobiny metalu, szkła, piasek, kamyki). Na etapie przesiewania można te zanieczyszczenia wykryć i usunąć, a czynność łatwo monitorować i dokumentować (np. kontrola stanu sit, zapis wyników, postępowanie z zatrzymanymi zanieczyszczeniami). To odpowiada logice CCP: jest to kluczowy moment ograniczenia istotnego ryzyka.
Pozostałe etapy z odpowiedzi nie muszą być CCP, choć mogą być kontrolowane jako punkty procesu:
- "odważanie mąki" dotyczy głównie zgodności receptury i wydajności, ale samo w sobie nie eliminuje typowych zagrożeń bezpieczeństwa (raczej kontrola jakości procesu niż krytyczna bariera).
- "leżakowanie ciasta" wpływa na przebieg fermentacji i cechy technologiczne, jednak nie jest typowym etapem, który usuwa ciała obce lub w sposób krytyczny eliminuje zagrożenia.
- "dzielenie ciasta na kęsy" to operacja kształtująca porcje; zwykle nie pełni funkcji bariery bezpieczeństwa żywności, choć wymaga higieny i nadzoru.
W systemie HACCP kluczowe jest też to, że CCP musi mieć określone: limity krytyczne, monitoring oraz działania korygujące. Przesiewanie mąki spełnia te wymagania organizacyjnie i technologicznie, dlatego jest częstym CCP w piekarniach.
