W technologii napojów mlecznych fermentowanych (np. kefir, maślanka, jogurt pitny) stosuje się zestaw operacji charakterystycznych dla mleczarstwa oraz dla procesu biologicznego, jakim jest fermentacja. Dlatego właściwy zestaw to: pasteryzacja, wirowanie oraz fermentacja.
Dlaczego pasteryzacja?
Pasteryzacja jest typową operacją w przetwórstwie mleka: ogranicza liczbę drobnoustrojów niepożądanych i stabilizuje surowiec, co ułatwia kontrolowane działanie kultur starterowych. Dzięki temu fermentacja przebiega przewidywalnie, a produkt ma powtarzalną jakość.
Dlaczego wirowanie?
Wirowanie (odwirowanie/wirowanie separacyjne) jest operacją jednostkową często spotykaną w mleczarstwie. Może służyć m.in. do rozdziału faz (np. oddzielenia śmietanki), poprawy czystości mechanicznej lub standaryzacji surowca pod kątem zawartości tłuszczu. W kontekście napojów fermentowanych pomaga przygotować bazę mleczną o pożądanych parametrach.
Dlaczego fermentacja?
Fermentacja to etap definicyjny dla napojów mlecznych fermentowanych: bakterie mlekowe przekształcają laktozę do kwasu mlekowego, co powoduje zakwaszenie, kształtuje smak i wpływa na konsystencję. Bez fermentacji produkt nie byłby zaliczany do tej grupy wyrobów.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Ubijanie, pieczenie, glazurowanie – są to operacje typowe dla cukiernictwa i piekarstwa (ciasta, wyroby pieczone), a nie dla napojów mlecznych fermentowanych.
- Peklowanie, rozdrabnianie, wędzenie – zestaw charakterystyczny dla przetwórstwa mięsa i ryb; nie stanowi standardowego ciągu technologicznego dla wyrobów mlecznych.
- Przecieranie, zagęszczanie, filtrowanie – to operacje spotykane w innych gałęziach przemysłu spożywczego (np. przetwory owocowo-warzywne). Mogą występować w pewnych recepturach jako zabiegi pomocnicze, ale nie są najbardziej typowym i rozpoznawczym zestawem dla produkcji napojów mlecznych fermentowanych.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się słowo "fermentowane", szukaj w odpowiedzi elementu procesu biologicznego (fermentacji) oraz typowych operacji przygotowania surowca mlecznego (obróbka cieplna, separacja/wirowanie, homogenizacja).
