KWALIFIKACJA SPC1 - CZERWIEC 2017

W praktyce cukierniczej ocena, czy surowiec można trzymać w temperaturze pokojowej, zależy od jego podatności na psucie mikrobiologiczne oraz zmiany jakości (np. utlenianie tłuszczów). Odpowiedź "miód." jest uzasadniona tym, że miód ma zwykle bardzo niską aktywność wody i wysoką zawartość cukrów, co utrudnia rozwój większości drobnoustrojów. Dlatego w zamkniętym, czystym opakowaniu może być przechowywany w warunkach magazynu suchego.

Pozostałe odpowiedzi są ryzykowne jako ogólna zasada "w temperaturze pokojowej", bo w realnej produkcji liczą się: czas, higiena, opakowanie i wahania temperatury.

• "jaja." – są surowcem potencjalnie nietrwałym; ich bezpieczeństwo i świeżość silnie zależą od łańcucha przechowywania. W pracowni, aby ograniczać ryzyko, często stosuje się chłodzenie i kontrolę terminów.
• "masło." – jest tłuszczem podatnym na pogorszenie jakości (m.in. utlenianie, pochłanianie zapachów). Krótkotrwale bywa wyjmowane do pracy technologicznej, ale jako zasada magazynowa częściej przechowuje się je w chłodzie.
• "smalec." – jako tłuszcz może być względnie trwały, jednak w temperaturze pokojowej łatwiej o jełczenie oraz przejmowanie zapachów; w produkcji ważne są szczelne pojemniki i stabilne warunki, a wiele zakładów preferuje chłodzenie.

Wskazówka egzaminacyjna: jeśli pytanie jest krótkie i nie podaje czasu ani dokładnej temperatury, zwykle chodzi o produkt naturalnie trwały w "suchym magazynie". Do tej grupy najczęściej zalicza się miód, o ile jest chroniony przed wilgocią i zanieczyszczeniami.