KWALIFIKACJA HGT2 - TEST WIEDZY NR 4

W systemie HACCP identyfikuje się zagrożenia, które mogą obniżyć bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Deska do krojenia ma bezpośredni kontakt z żywnością, więc jej stan techniczny i możliwość skutecznego mycia są kluczowe.

Dlaczego poprawne jest: "Zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, ponieważ może to prowadzić do wzrostu bakterii"?

• Pęknięcia i szczeliny tworzą miejsca, do których nie dociera skutecznie szczotkowanie, detergent ani środek dezynfekcyjny.
• Sok z warzyw i mikroskopijne resztki produktu mogą zalegać w uszkodzeniach, stanowiąc pożywkę dla drobnoustrojów.
• W takich warunkach łatwiej o namnażanie bakterii oraz utrzymywanie się zanieczyszczeń w postaci biofilmu.
• Następstwem może być skażenie kolejnych surowców krojonych na tej samej desce (skażenie krzyżowe), a więc realne ryzyko zdrowotne.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• "Brak zagrożenia, ponieważ sok z warzyw jest naturalny" – naturalne pochodzenie nie oznacza bezpieczeństwa. Liczy się to, że resztki żywności w szczelinach mogą stać się rezerwuarem drobnoustrojów.
• "Zagrożenie dla smaku potrawy" – problemem pierwszoplanowym jest bezpieczeństwo mikrobiologiczne, nie cecha sensoryczna. Zmiana smaku może się zdarzyć wtórnie, ale nie jest sednem HACCP w tym przypadku.
• "Zagrożenie dla estetyki kuchni" – estetyka nie jest kategorią zagrożenia HACCP. Uszkodzona deska jest problemem higienicznym i organizacyjnym (sprzęt do wymiany), nie tylko wizualnym.

W praktyce kuchennej prawidłowym działaniem jest wycofanie deski z użycia, gdy uszkodzenia uniemożliwiają skuteczne mycie i dezynfekcję, oraz stosowanie procedur GHP/GMP wspierających HACCP.