W produkcji garmażeryjnej (np. w sosach na bazie jaj) istotnym zagrożeniem biologicznym są bakterie z rodzaju Salmonella. Jaja mogą ulec zanieczyszczeniu już na etapie produkcji i dystrybucji, a szczególnie ryzykowna bywa skorupka, z której drobnoustroje mogą zostać przeniesione na ręce, naczynia i bezpośrednio do gotowego wyrobu. Gdy jaja nie zostaną poddane wymaganym czynnościom higienicznym, rośnie prawdopodobieństwo zakażenia produktu, który często jest spożywany na zimno i nie przechodzi etapu obróbki cieplnej eliminującej patogeny.
Opisane objawy u konsumentów (wysoka gorączka, wymioty, biegunka) są zgodne z obrazem ostrego zakażenia przewodu pokarmowego, które w gastronomii często wiąże się właśnie z salmonellą po spożyciu skażonej żywności. W praktyce kucharskiej oznacza to konieczność ścisłego przestrzegania zasad higieny przy pracy z jajami oraz ograniczania ryzyka w wyrobach, w których jaja pozostają surowe.
- "bakteriami" – to odpowiedź zbyt ogólna. W zadaniu oczekuje się wskazania konkretnego czynnika, a nie całej grupy drobnoustrojów.
- "drożdżami" – drożdże kojarzą się przede wszystkim z fermentacją i psuciem (zmiany smaku/zapachu), a nie z ostrym zespołem chorobowym typowym dla zakażeń pokarmowych po surowych jajach.
- "gronkowcem" – gronkowce mogą powodować zatrucia pokarmowe, ale częstszym mechanizmem jest obecność toksyny wytworzonej w żywności. W kontekście surowych jaj i braku dezynfekcji najbardziej typowym skojarzeniem egzaminacyjnym pozostaje salmonella.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawiają się surowe jaja w sosach/garmażerii oraz objawy żołądkowo-jelitowe z gorączką, najpierw rozważ salmonellę i błędy higieniczne (GHP) jako źródło zagrożenia.
