Warzywa bogate w karoten (np. marchew, dynia, batat, papryka) zawierają karotenoidy, które należą do związków rozpuszczalnych w tłuszczach. Oznacza to, że obecność tłuszczu w potrawie sprzyja ich uwalnianiu z tkanek roślinnych oraz wykorzystaniu (wchłanianiu) w przewodzie pokarmowym.
Dlatego w praktyce kucharskiej przy gotowaniu takich warzyw często stosuje się dodatek tłuszczu (np. odrobina oleju lub masła) albo łączy się je z komponentem tłuszczowym w dalszym etapie (np. zasmażka, śmietanka, olej w zupie-kremie). Taki zabieg ma sens technologiczny i żywieniowy: poprawia "nośnik" dla związków lipofilnych i podnosi wartość odżywczą potrawy.
Odpowiedź "tłuszczu" jest więc właściwa, bo bezpośrednio odnosi się do cechy karotenu.
- "Mleka" nie należy traktować jako równoważnego dodatku: w pytaniu chodzi o zasadę doboru medium (tłuszcz jako nośnik), a nie o konkretny produkt mleczny; poza tym mleko nie jest standardowym dodatkiem do gotowania większości warzyw pod kątem karotenoidów.
- "Octu" używa się głównie dla smaku i wpływu na środowisko kwaśne (np. przy niektórych barwnikach), ale nie stanowi on nośnika dla związków rozpuszczalnych w tłuszczach.
- "Cukru" dodaje się czasem dla smaku (np. do glazurowania), jednak nie zwiększa on rozpuszczania ani wykorzystania karotenu w sposób analogiczny do tłuszczu.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawiają się związki rozpuszczalne w tłuszczach, w odpowiedziach szukaj pojęć związanych z tłuszczem/olejem, a nie z zakwaszaniem czy dosładzaniem.
