W mrożeniu żywności kluczowe jest dopasowanie metody do kształtu produktu i sposobu jego ułożenia. Jeśli surowiec jest przygotowany w postaci bloków, najbardziej typowym rozwiązaniem jest zamrażanie kontaktowe (płytowe). W takiej zamrażalni produkt znajduje się między chłodzonymi płytami (lub jest do nich dociskany), a wymiana ciepła zachodzi głównie przez przewodzenie. To sprzyja dość równomiernemu i efektywnemu odbiorowi ciepła z dużej, zwartej bryły.
Dlaczego "kontaktowej" jest poprawne?
- Mrożenie blokowe wymaga dobrego kontaktu powierzchni z elementem chłodzącym, aby ograniczyć opory cieplne.
- Zamrażalnia kontaktowa jest projektowana właśnie do produktów w formie bloków/płyt, często pakowanych lub formowanych w powtarzalny kształt.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- Natryskowej – kojarzy się z chłodzeniem/mrożeniem przez natrysk czynnika (np. roztworu) na powierzchnię. To rozwiązanie jest bardziej typowe dla produktów o dużej powierzchni dostępnej dla strumienia i nie jest naturalnym wyborem dla zwartego bloku.
- Owiewowej – wykorzystuje zimne powietrze w przepływie (konwekcja). Sprawdza się przy mrożeniu drobnych elementów, porcji lub produktów o dużej powierzchni "omiatanej" powietrzem. Dla bloku przenikanie zimna do środka jest wolniejsze, bo ogranicza je przewodzenie wewnątrz masy produktu.
- Immersyjnej – polega na zanurzeniu w zimnym medium (np. solance/roztworze). Jest efektywna dla elementów, które można bezpiecznie zanurzać, ale nie jest typową metodą "mrożenia w blokach" rozumianego jako zamrażanie w formach/blokach o określonym kształcie.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się "w blokach", szukaj metody, która z definicji współpracuje z produktem o płaskich powierzchniach i stałym kształcie, czyli mrożenia kontaktowego (płytowego).
