KWALIFIKACJA HGT2 - STYCZEŃ 2012

Prawidłowa odpowiedź wskazuje drób surowy przechowywany w temperaturze 2–4°C przez 1–2 dni. W praktyce gastronomicznej surowy drób jest zaliczany do produktów o wysokim ryzyku mikrobiologicznym, dlatego kluczowe są dwa elementy: chłodnicza temperatura oraz krótki czas magazynowania. Chłodzenie spowalnia namnażanie drobnoustrojów, ale go nie zatrzymuje, więc czas przechowywania musi być ograniczony.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• Ryby świeże 6–8°C, 2–4 dni – ryby należą do najbardziej nietrwałych surowców. Zbyt wysoka temperatura i zbyt długi czas zwiększają ryzyko pogorszenia jakości i bezpieczeństwa (szybki rozwój mikroflory, niepożądane zmiany zapachu i konsystencji). W gastronomii dąży się do możliwie niskiej temperatury i krótkiego przechowywania.
• Ciastka z kremem 21°C, 3–4 dni – wyroby z kremem zwykle wymagają warunków chłodniczych; temperatura pokojowa przez kilka dni jest niezgodna z zasadą ograniczania wzrostu drobnoustrojów w produktach wilgotnych i bogatych w składniki odżywcze.
• Warzywa gotowane 10°C, 5–10 dni – po obróbce cieplnej warzywa nie są "bezpieczne bez końca"; podczas studzenia i przechowywania mogą zostać wtórnie zanieczyszczone. Temperatura 10°C jest zbyt wysoka jak na dłuższe przechowywanie, a okres 5–10 dni jest zbyt długi dla typowych warunków kuchni.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawia się produkt wysokiego ryzyka (drób, ryby, kremy), szukaj opcji z niską temperaturą i krótkim czasem. Dłuższe terminy i temperatury "około pokojowe" są zwykle sygnałem odpowiedzi błędnej.