Zagrożenia w żywności (także w produkcji cukierniczej) najczęściej dzieli się na chemiczne, biologiczne i fizyczne. Kluczowe jest rozpoznanie, do której grupy należy wskazany przykład oraz jak zwykle przebiega jego monitorowanie.
Prawidłowa jest odpowiedź "Pozostałość pestycydów." Pozostałości pestycydów to zanieczyszczenia chemiczne, które mogą występować m.in. w surowcach roślinnych (np. owocach, skórkach cytrusów, przyprawach, niektórych dodatkach). Tego typu ryzyko często wymaga specjalistycznych metod nadzoru: w praktyce są to badania analityczne wykonywane według procedur kontroli jakości lub w ramach weryfikacji dostawców i partii surowca. Nie da się ich wiarygodnie ocenić "na oko" podczas zwykłej kontroli wizualnej.
Pozostałe propozycje nie spełniają warunku zagrożenia chemicznego:
- "Larwy owadów." To zagrożenie biologiczne (obecność organizmów żywych) oraz jednocześnie problem higieniczny. Monitoruje się je zwykle przez inspekcję, zabezpieczenia przed szkodnikami i działania DDD, a nie przez typowe metody analityczne zagrożeń chemicznych.
- "Porastanie pleśnią." To zagrożenie biologiczne, bo pleśnie są mikroorganizmami. W praktyce kontrola dotyczy warunków przechowywania, wilgotności, czystości, a czasem badań mikrobiologicznych. Sama pleśń nie jest "chemikaliem" (choć może wytwarzać mikotoksyny – to już osobna kategoria zagrożenia chemicznego, ale pytanie wskazuje bezpośrednio na pleśń jako organizm).
- "Skorupy jaj." To typowe zanieczyszczenie fizyczne (ciało obce), możliwe do wychwycenia przez kontrolę procesu, przesiewanie lub selekcję, a nie przez monitorowanie charakterystyczne dla zanieczyszczeń chemicznych.
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli w odpowiedzi pojawiają się nazwy substancji (np. pestycydy, detergenty, metale ciężkie), najczęściej mówimy o zagrożeniach chemicznych. Jeżeli chodzi o organizmy (pleśnie, bakterie, larwy) – to zagrożenia biologiczne. Jeżeli to ciała obce (szkło, kamienie, skorupki) – zagrożenia fizyczne.
