Pasteryzacja to metoda utrwalania żywności polegająca na ogrzewaniu produktu do temperatury niższej niż temperatura wrzenia przez określony czas, a następnie zwykle na szybkim schłodzeniu. Celem jest przede wszystkim zmniejszenie liczby drobnoustrojów (w tym chorobotwórczych) i wydłużenie trwałości, ale bez uzyskania jałowości typowej dla sterylizacji.
Odpowiedź "Temperatura 63°C przez 30 minut" jest poprawna, bo odpowiada znanemu wariantowi pasteryzacji niskotemperaturowej o długim czasie (często określanemu skrótem LTLT). W tym podejściu stosuje się relatywnie niską temperaturę, a bezpieczeństwo procesu osiąga się poprzez odpowiednio długi czas utrzymywania.
Dlaczego pozostałe propozycje są nieprawidłowe w kontekście typowych parametrów pasteryzacji podawanych w nauczaniu podstawowym:
- "Temperatura 100°C przez 15 minut" – 100°C to temperatura wrzenia wody przy ciśnieniu atmosferycznym; taki poziom ogrzewania jest bliższy gotowaniu i nie jest standardowym opisem pasteryzacji. W praktyce pasteryzacja jest definiowana jako obróbka poniżej 100°C.
- "Temperatura 85°C przez 1 godzinę" – to połączenie jest nietypowe dydaktycznie: przy wyższych temperaturach zwykle stosuje się krótsze czasy. Tak długi czas przy 85°C częściej kojarzy się z innymi procedurami technologicznymi niż z klasycznym przykładem pasteryzacji.
- "Temperatura 75°C przez 45 minut" – podobnie jak wyżej: czas jest bardzo długi jak na temperaturę znacznie wyższą od 63°C. Bez doprecyzowania rodzaju produktu i celu procesu taki zestaw nie jest typowym "wzorcowym" parametrem pasteryzacji.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj, że w pasteryzacji występuje kompromis czas–temperatura: niższa temperatura wymaga dłuższego czasu, a podnoszenie temperatury pozwala skracać czas. Jeśli w odpowiedzi pojawia się 100°C, sprawdź, czy pytanie na pewno dotyczy pasteryzacji, a nie gotowania lub sterylizacji.
