W zadaniu kluczowa jest poprawna interpretacja wykresu: identyfikacja serii danych opisanej jako mięso PSE oraz odczyt wartości pH w czasie 5 godzin po uboju. Procedura odczytu jest zawsze taka sama:
- najpierw odszukaj na osi poziomej czas (5 h po uboju),
- następnie poprowadź linię pomocniczą do krzywej odpowiadającej PSE (zgodnie z legendą),
- z punktu przecięcia odczytaj na osi pionowej wartość pH.
Otrzymana wartość to 5,5. Jest to zgodne z ogólną charakterystyką PSE: w tej wadzie jakościowej pH obniża się stosunkowo szybko w początkowym okresie poubojowym, co wiąże się z intensywnym przebiegiem przemian poubojowych i pogorszeniem cech technologicznych surowca.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- 6,5 i 6,0 odpowiadają wartościom wyższym niż typowe dla szybkiego spadku pH w PSE w pierwszych godzinach. W praktyce takie wartości częściej kojarzą się z wolniejszym spadkiem pH lub z inną dynamiką przemian poubojowych.
- 7,0 jest wartością zbyt wysoką jak na poubojowe pH tkanki mięśniowej i zwykle wynikałaby z błędnego odczytu (np. pomylenia osi, pomylenia krzywych lub odczytu w innym punkcie czasu).
Wskazówka egzaminacyjna: zanim wybierzesz odpowiedź, sprawdź dwie rzeczy: czy na pewno odczytujesz z właściwej krzywej (PSE), oraz czy na osi czasu jest dokładnie 5 godzin, a nie np. 0,5 lub 15. To najczęstsze źródła pomyłek w zadaniach "z wykresu".
