Zapleśnienie twarogu w magazynowaniu oznacza, że wyrób utracił wymaganą jakość i może stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. W praktyce pleśń nie jest wyłącznie "nalotem" na powierzchni: strzępki mogą przerastać produkt, a część pleśni wytwarza metabolity (np. mikotoksyny), których nie da się wiarygodnie usunąć prostymi zabiegami technologicznymi wykonywanymi na gotowym wyrobie. Z tego powodu standardowym postępowaniem w zakładzie jest uznanie takiej partii za wyrób niezgodny i skierowanie do utylizacji zgodnie z procedurami zakładowymi.
Odpowiedź "utylizacji" jest właściwa, bo eliminuje ryzyko wprowadzenia do obrotu produktu mogącego zaszkodzić konsumentowi. Dodatkowo uruchamia działania organizacyjne: odseparowanie partii, oznakowanie, zapis niezgodności, identyfikację przyczyny (np. temperatura, wilgotność, nieszczelne opakowania, przerwanie łańcucha chłodniczego) oraz działania korygujące.
- "topieniu" nie należy wybierać, ponieważ topienie jest procesem technologicznym stosowanym dla określonych wyrobów, ale nie jest metodą bezpiecznego "odzysku" zapleśniałego twarogu. Samo ogrzanie nie daje pewności eliminacji wszystkich zagrożeń i nie przywraca zgodności jakościowej.
- "sterylizacji" jest myląca: sterylizacja dotyczy procesu prowadzonego w ściśle kontrolowanych warunkach, a nie doraźnego ratowania gotowego, zepsutego produktu. Nawet redukcja drobnoustrojów nie rozwiązuje problemu potencjalnych toksyn ani wad sensorycznych.
- "dezynfekcji" nie stosuje się do produktu spożywczego; dezynfekuje się powierzchnie, sprzęt i pomieszczenia. W kontekście zapleśnienia sensowne jest natomiast wdrożenie dezynfekcji i higienizacji środowiska magazynu jako działania korygującego, ale produkt i tak jest odpadem.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się wada typu "zapleśniałe", "zepsute", "objawy psucia" dla wyrobu gotowego, najczęściej testowana jest decyzja o wycofaniu i utylizacji oraz rozróżnienie działań na produkt vs na środowisko produkcji.
