Przy smażeniu faworków stosuje się temperatury typowe dla wyrobów smażonych na głębokim tłuszczu. W takich warunkach kluczowa jest stabilność termiczna tłuszczu, czyli to, jak szybko podczas ogrzewania zaczyna się rozkładać, dymić i tworzyć niepożądane produkty przemian.
Odpowiedź "masło." jest poprawna, ponieważ masło (zwłaszcza zwykłe, nieklarowane) zawiera składniki, które w wysokiej temperaturze łatwo ulegają przemianom i mogą się przypalać. W praktyce objawia się to szybkim dymieniem, ciemnieniem tłuszczu oraz przenoszeniem niepożądanych aromatów na wyrób.
Pozostałe odpowiedzi odnoszą się do tłuszczów, które w praktyce cukierniczo-gastronomicznej bywają wykorzystywane do smażenia:
- "smalec." – tradycyjnie stosowany do smażenia, zwykle lepiej znosi wysoką temperaturę niż masło i daje pożądane właściwości sensoryczne w niektórych wyrobach.
- "frytura." – sama nazwa wskazuje na tłuszcz przeznaczony do smażenia (formulacje dobierane pod kątem wyższej odporności na ogrzewanie).
- "ceres." – jako nazwa handlowa może oznaczać tłuszcz/produkt tłuszczowy używany w kuchni; w pytaniu pełni rolę tłuszczu alternatywnego wobec masła.
Na egzaminie warto zapamiętać zasadę: do smażenia w wysokiej temperaturze wybiera się tłuszcze o większej odporności na ogrzewanie, a masło traktuje się jako tłuszcz "delikatny" (lepszy do wypieków lub krótkiej obróbki), chyba że jest to masło klarowane.
