KWALIFIKACJA HGT12 - STYCZEŃ 2020

W żywieniu człowieka kluczowe jest nie tylko ile żelaza zawiera produkt, ale przede wszystkim w jakiej formie ono występuje i jaka jest jego biodostępność (czyli możliwość wchłonięcia i wykorzystania przez organizm).

Żelazo hemowe pochodzi z tkanek zwierzęcych i jest zwykle wchłaniane skuteczniej niż żelazo z roślin. Z tego powodu produkty mięsne i podroby są klasycznie uznawane za źródła żelaza "najlepiej przyswajalnego". Odpowiedź "w wątrobie cielęcej" pasuje do tej zasady, ponieważ wątroba jako podroby zawiera żelazo w formach o wysokiej biodostępności.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie są najlepsze?

• "w mleku kozim." – mleko i przetwory mleczne nie są typowym dobrym źródłem żelaza. Dodatkowo w praktyce dietetycznej nie wskazuje się ich jako produktów o wysokiej zawartości dobrze przyswajalnego żelaza.
• "w szpinaku mrożonym." – szpinak zawiera żelazo niehemowe. Ta forma jest gorzej wchłaniana, a przyswajanie może być ograniczane przez związki obecne w roślinach (co sprawia, że mimo "żelaza w tabelach" biodostępność bywa niska).
• "w bananach suszonych." – owoce nie są zwykle traktowane jako istotne źródło żelaza o wysokiej przyswajalności. W kontekście egzaminu gastronomicznego nie będą właściwym wyborem, gdy pytanie dotyczy najlepiej przyswajalnej formy.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "najlepiej przyswajalne żelazo", szukaj w odpowiedziach produktów zwierzęcych (mięso, podroby, ryby). Gdy mowa o żelazie z roślin, pamiętaj o różnicy między obecnością składnika a jego faktycznym wchłanianiem.