W przechowywanej żywności mogą zachodzić różne typy zmian, a ich prawidłowa klasyfikacja pomaga ocenić przyczynę pogorszenia jakości i dobrać właściwe działania zapobiegawcze w gastronomii.
Zmiany mikrobiologiczne to takie, które wynikają z rozwoju oraz aktywności mikroorganizmów (np. pleśni i bakterii, w tym bakterii gnilnych). Ich skutkiem są m.in. niepożądane zapachy (gnilny), śluzowacenie, zmiany barwy, naloty pleśni, pogorszenie smaku, a czasem wytwarzanie szkodliwych metabolitów. W praktyce kucharza oznacza to konieczność szybkiej reakcji: odrzucenia produktu z cechami psucia oraz sprawdzenia warunków przechowywania i higieny.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Chemiczne – dotyczą reakcji chemicznych zachodzących bezpośrednio w składnikach żywności, np. utleniania tłuszczów (jełczenie), nieenzymatycznego brunatnienia czy zmian pH wskutek reakcji chemicznych. Mogą współwystępować z psuciem, ale w pytaniu wskazano wprost na pleśnie i bakterie, czyli czynnik mikrobiologiczny.
- Biologiczne – to określenie zbyt ogólne. Mikroorganizmy są organizmami żywymi, jednak w towaroznawstwie i bezpieczeństwie żywności używa się precyzyjniejszej kategorii "mikrobiologiczne" dla zmian powodowanych przez drobnoustroje. Na egzaminach zwykle wymaga się tej dokładności pojęciowej.
- Fizyczne – obejmują zmiany wynikające z warunków fizycznych, np. utratę masy przez wysychanie, krystalizację, rozwarstwienie emulsji, uszkodzenia mechaniczne czy przemarzanie. Nie wynikają one bezpośrednio z aktywności pleśni i bakterii gnilnych.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawiają się słowa "pleśń", "bakterie", "drożdże", "fermentacja niepożądana" lub "gnicie", najczęściej chodzi o zmiany mikrobiologiczne i o czynniki ograniczające rozwój drobnoustrojów (temperatura, czas, higiena, szczelne opakowanie).
