LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC7 - STYCZEŃ 2024 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.07-01-24.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z receptury na baleron gotowany, instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego oraz instrukcji laboratoryjnych, zaplanuj produkcję 2 550 kg baleronu gotowanego i kontrolę jego jakości.
W tym celu sporządź:
- wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 550 kg baleronu gotowanego,
- schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych,
- kartę identyfikacji wybranych urządzeń do produkcji baleronu gotowanego,
- wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego,
- arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego.
Uwaga: wydajność produkcji baleronu gotowanego wynosi 85% w stosunku do karczku surowego.
Instrukcja technologiczna produkcji baleronu gotowanego
Do produkcji baleronu gotowanego wykorzystuje się mięso uzyskane z wykrawania karczku wieprzowego. Surowiec powinien być dokładnie oddzielony od kości i wychłodzony do temperatury 4 6 °C. Mięso poddaje się procesowi peklowania nastrzykowego, podczas którego wprowadza się domięśniowo solankę za pomocą nastrzykiwarki. Całkowity czas peklowania w temperaturze 6 8 °C wynosi 3 doby. Następnie mięso trafia do masownicy w celu plastyfikacji surowca i równomiernego rozprowadzenia solanki. Po masowaniu z powierzchni surowca usuwa się drobne strzępy mięsa i tłuszczu oraz poddaje się go formowaniu i sznurowaniu. Uformowany półprodukt umieszcza się na kijach wędzarniczych, a następnie poddaje się spłukiwaniu strumieniem zimnej wody i pozostawia do ocieknięcia na około 1 godzinę. Następnie podsusza się go w temperaturze 50 °C przez 30 minut i przekazuje do obróbki termicznej w komorach wędzarniczo-parzelniczych. Proces wędzenia odbywa się w temperaturze 40 °C, a parzenia w temperaturze 80 ■ 82 °C do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68 72 °C w czasie 3 godzin. Po obróbce cieplnej baleron studzi się i chłodzi do temperatury 7 °C wewnątrz batonu. Wychłodzony baleron gotowany dzieli się na porcje o masie 500 g i pakuje próżniowo w folię polietylenową. Opakowaniem zbiorczym są pojemniki poliuretanowe zawierające po 25 kg baleronu gotowanego. Zapakowany baleron gotowany przechowuje się w temperaturze 4 °C i wilgotności powietrza 85% do momentu dystrybucji.
........
........
