LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T16 - CZERWIEC 2018 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.16-01-18.06
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z Receptury na krówki wyborowe, Opisu procesu technologicznego, Wymagań jakościowych dla krówek oraz Wyników badań laboratoryjnych próbek krówek wyborowych, zaplanuj produkcję 300 kilogramów krówek wyborowych.
Sporządź następujące dokumenty:
- zapotrzebowanie ilościowe na surowce i dodatki potrzebne do wyprodukowania 300 kg krówek wyborowych - wypełnij Tabelę 1,
- wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do realizacji zaplanowanej produkcji krówek,
- porównanie wyników badań próbki krówek w dniu produkcji z wymaganiami dotyczącymi gotowego wyrobu zakończone sformułowaniem wniosku końcowego co do jakości krówek i spełnienia wymagań - Tabela 2,
- wykaz wad krówek wraz z przyczynami ich powstania - wypełnij Tabelę 3,
- schemat technologiczny produkcji krówek z uwzględnieniem parametrów poszczególnych operacji od momentu przyjęcia surowca do magazynowania,
- wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych z uwzględnieniem 2% strat, potrzebnych do zapakowania 300 kg krówek wyborowych - wypełnij Tabelę 4.
Wszystkie formularze do wypełnienia są zamieszczone w Arkuszu egzaminacyjnym.
Opis procesu produkcji krówek
W zakładzie produkcji cukierniczej produkowane są pomadki mleczne: irysy, toffi, krówki oraz wodne -suguski. Pomadki to wyroby cukiernicze wyprodukowane z masy pomadkowej lub mlecznej z dodatkiem substancji nadających cechy organoleptyczne. W zależności od użytych do produkcji surowców można je podzielić na pomadki wodne i mleczne. Pomadki mleczne produkuje się z dodatkiem mleka lub jego przetworów. Krówki są pomadkami mlecznymi o konsystencji miękkiej, z charakterystyczną ciągnącą "łezką", tj. półpłynną likworowo-mleczną masą, będącą swoistym nadzieniem cukierków.
Głównymi surowcami do produkcji krówek są: mleko zagęszczone, cukier biały, syrop skrobiowy, masło oraz wanilina. Surowce przed wykorzystaniem w procesie produkcji poddawane są ocenie organoleptycznej, a następnie odważane lub odmierzane według ilości przewidzianej w recepturze krówek.
Dostarczony do zakładu cukier poddawany jest oczyszczaniu z zanieczyszczeń stałych w przesiewaczach i zanieczyszczeń ferromagnetycznych w elektromagnesach. Oczyszczony cukier przekazywany jest do kosza zasypowego. Syrop skrobiowy dostarczany jest w beczkach, które po umyciu podgrzewane są do 60°C, w celu łatwiejszego opróżnienia do zbiornika zlewowego. Dostarczone do produkcji masło poddawane jest analizie jakościowej. Użycie masła zjełczałego może spowodować otrzymanie krówek o zjełczałym posmaku.
Ilość syropu skrobiowego ma wpływ na konsystencję krówek. Zbyt duża ilość tego surowca przyczynia się do otrzymania krówek, których powierzchnia jest wilgotna, lepiąca się. Cukier, wanilinę i masło dozuje się za pomocą wag automatycznych. Mleko użyte do produkcji pomadek musi być dobrej jakości. Użycie mleka o podwyższonej kwasowości powoduje, że struktura krówek jest niejednorodna, gruzełkowata. Po odmierzeniu, składniki łączy się i tak przygotowaną masę gotuje się w wyparce próżniowej w temperaturze nie wyższej niż 116°C przez 15 minut. Przekroczenie temperatury gotowania powoduje
........
........
