LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T5 - STYCZEŃ 2016 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.05-01-16.01
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Przygotuj boczek z żeberkami na wędzonkę oraz słoninę i pachwinę do wytopu tłuszczu. W tym celu wykonaj rozbiór zasadniczy części półtuszy wieprzowej środkowej.
Na stole rozbiorowym pozostaw boczek z żeberkami, pachwinę i płat słoninowy. Pozostałe otrzymane elementy z rozbioru zasadniczego odłóż osobno do pojemnika i pozostaw egzaminatorowi do oceny. Dokonaj obróbki boczku z żeberkami z przeznaczeniem na wędzonkę. Otrzymane skrawki mięsa i tłuszczu posegreguj. Tak przygotowany element pozostaw na stole do oceny.
Płat słoniowy i pachwinę oczyść z kawałków mięśni, zważ, masę Ml zapisz w tabeli: Uzysk słoniny i pachwiny do wytopu. Następnie odetnij skórę od płata słoninowego. W tym celu płat pokrój na paski
0 szerokości ułatwiającej oddzielenie tłuszczu i skóruj. Zważ pokrojony tłuszcz bez skóry z pachwiną
1 wynik M2 zapisz w tabeli. Otrzymany tłuszcz ze słoniny i pachwiny oraz skórki umieść oddzielnie w pojemniku.
Oblicz wskaźnik uzysku tłuszczu, wykorzystując podany w tabeli wzór. Następnie porównaj obliczony wynik (W - wskaźnik uzysku tłuszczu) z faktycznie otrzymaną z rozbioru masą pokrojonej słoniny ze skórą i pachwiną - M2.
Na podstawie wyników sformułuj wniosek dotyczący masy uzysku tłuszczu (słoniny i pachwiny) z obliczeń i masy uzysku tłuszczu z rozbioru - uzupełnij zapisy we wniosku w tabeli. Zadanie wykonaj zgodnie z zasadami właściwymi dla zawodu oraz z zachowaniem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Do wykonania zadania wykorzystaj urządzenia i sprzęt przygotowany na stanowisku pracy.
Instrukcja: Rozbiór zasadniczy półtuszy wieprzowej środkowej
Element mięsa Linia podziału i cięć
Od przodu - pomiędzy 8 a 9 kręgiem piersiowym. Od góry - po linii podziału tuszy.
Od tyłu - po linii oddzielenia biodrówki (po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej tak, aby część chrząstkowa skrzydła została przy schabie).
Od dołu - po linii prostej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber.
Z powierzchni schabu zdjęta słonina. Zawiera przepołowione kręgi piersiowe od 9 do ostatniego, z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe.
Od przodu - po linii oddzielenia schabu. Od góry - po linii podziału tuszy.
Od dołu - po linii dolnej krawędzi skrzydła kości biodrowej. Od tyłu - po linii oddzielenia szynki pomiędzy 1 a 2 kręgiem kości krzyżowej. Z powierzchni zdjęta słonina.
Od dołu - po linii biegnącej poniżej krawędzi mostka żeber chrząstkowych. Od przodu - po przedniej krawędzi ósmego żebra. Od tyłu - po tylnej krawędzi ostatniego żebra. Od góry - po linii oddzielenia schabu.
Schab
Biodrówka
Żeberka
........
........
