LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T16 - CZERWIEC 2019 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.16-01-19.06
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Opracuj dokumentację związaną z produkcją 8 000 kg frytek ziemniaczanych i kontrolą ich jakości.
Korzystając z Instrukcji technologicznej produkcji frytek ziemniaczanych oraz Normy zużycia surowców i dodatków do produkcji frytek ziemniaczanych sporządź Zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania niezbędne do wyprodukowania 8 000 kg frytek ziemniaczanych, wypełniając Tabelę 1.
Opracuj Schemat technologiczny produkcji frytek z uwzględnieniem stosowanych surowców, dodatków, opakowań, odpadów i produktów ubocznych, parametrów technologicznych i krytycznych punktów kontroli CCP.
Sporządź Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji frytek ziemniaczanych, uzupełniając Tabelę 2.
Korzystając z Wymagań jakościowych dla frytek ziemniaczanych, dokonaj Oceny jakości partii frytek ziemniaczanych na podstawie porównania wyników badań laboratoryjnych, uzupełniając Tabelę 3.
Korzystając z Instrukcji oznaczania akryloamidu w produktach ziemniaczanych metodą chromatograficzną sporządź Wykaz odczynników chemicznych i sprzętu niezbędnego do wykonania oznaczenia zawartości akryloamidu metodą chromatografii gazowej, wypełniając Tabelę 4.
Wszystkie niezbędne informacje oraz druki do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji frytek ziemniaczanych
Do produkcji frytek wykorzystuje się ziemniaki o zawartości suchej masy nie mniejszej niż 20% zawartości skrobi 14%-15% oraz zawartości cukrów redukujących nie wyższej niż 0,5%. Dostarczone do zakładu ziemniaki podlegają ocenie jakościowej i ilościowej. Rodzaj produkowanych frytek zależy od wielkości i kształtu bulwy, dlatego też po przyjęciu do zakładu, ziemniaki kierowane są do sortownika i kalibrownika, gdzie są jednocześnie oczyszczane z kamieni i piasku. Po umyciu ziemniaki kierowane są do obieraczki parowej i dalej do ocieraczki usuwającej resztki skórki. Następnie za pomocą krajalnicy ziemniaki zostają pokrojone na słupki o długości około 60-70 mm i przekroju 10 x 10 mm. W celu wyeliminowania słupków zbyt małych stosuje się sortowniki z matrycą, a do odrzucenia frytek pokrytych plamkami lub nieotartą skórką stosuje się sortownik optyczny. Dalej pokrojone frytki kierowane są do blanszownika, gdzie poddawane są działaniu gorącej wody o temperaturze około 90°C przez około 10 minut, a następnie są chłodzone zimną wodą. Proces ten zapobiega nadmiernemu ciemnieniu frytek oraz wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia. Zblanszowane frytki są osuszane na suszarkach taśmowych i kierowane są do smażalnika ciągłego (wannowego), gdzie w temperaturze 170-180°C smaży się je przez około 2 minuty. Nadmiar tłuszczu ścieka podczas transportu za pomocą przenośnika z sitami wibracyjnymi. Do usmażonych wyrobów dodaje się za pomocą specjalnego dozownika suchą sól w ilości 2%. Następnie frytki są wychładzane w komorze chłodniczej do temperatury około 0°C oraz zamrażane w tunelu fluidyzacyjnym do temperatury około -12°C. Zamrożone produkty kierowane są do automatu pakującego w woreczki polietylenowe, a następnie w kartony i transportowane do mroźni o temperaturze nie wyższej niż -18°C.
........
........
