LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC2 - CZERWIEC 2024 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.02-01-24.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z dokumentacji technologiczno-technicznej i wyposażenia stanowiska egzaminacyjnego wykonaj następujące prace:
1. uzupełnij:
- Tabelę 1. Zapotrzebowanie na surowce i dodatki do przerobu 20 000 dm3 mleka na ser podpuszczkowy,
- Tabelę 2. Wykaz maszyn/urządzeń wykorzystywanych na podanych etapach produkcji sera podpuszczkowego,
- Tabelę 3. Kartę pracy pakowarki próżniowej komorowej model 693633.
2. dokonaj obsługi znajdującej się na stanowisku egzaminacyjnym maszyny/urządzenia wykorzystując, surowce i dostępne materiały.
Zgłoś przewodniczącemu ZN poprzez podniesienie ręki gotowość do uruchomienia maszyny/urządzenia i rozpoczęcia obsługi.
Sprzętu, narzędzi i urządzeń używaj zgodnie z przeznaczeniem, przestrzegając zasad bhp, ppoż. i ochrony środowiska. Po wykonaniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
Dokumentacja technologiczno-techniczna produkcji sera podpuszczkowego
Skrócony opis produkcji sera podpuszczkowego
Przyjęte i wyselekcjonowane mleko gromadzone jest w tanku magazynowym, z którego przetłaczane jest do wymiennika ciepła, gdzie następuje jego podgrzanie do temperatury 45 °C. Podgrzane mleko poddaje się oczyszczaniu i wstępnej normalizacji w wirówce czyszcząco-normalizującej, skąd przepływa do pasteryzatora, w którym zostaje ogrzane do temperatury 74 °C przez 15 sekund, a następnie ochłodzone do temperatury zaprawiania 28 °C. Normalizację końcową mleka przeprowadza się w tanku normalizacyjnym, skąd przepływa do kotła serowarskiego. Do mleka w kotle serowarskim dodaje się podpuszczkę w płynie, szczepionkę serowarską i pozostałe dodatki. Następnie zamyka się kocioł, włącza mieszadła i pozostawia mleko na 30 minut w celu utworzenia się skrzepu. Krojenie skrzepu przeprowadza się do momentu uzyskania ziarna o średnicy 4^6 mm. Po osadzeniu ziarna na dnie kotła, odczerpuje się serwatkę do zbiornika serwatkowego. Gęstwę serową za pomocą pompy krzywkowej przetłacza się do form zamykanych przykrywkami. Przenośnik taśmowy ustawia formy pod cylindrami pras pneumatycznych. Po prasowaniu i mechanicznym wyjęciu z form, sery układa się na czystych półkach kontenerów, które wstawia się do basenów solankowych z solanką. Po nasoleniu sery wyjmuje się z solanki, przenosi do dojrzewalni i układa na półkach chroniących je przed deformacją.
........
........
