LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T16 - STYCZEŃ 2017 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.16-01-17.01
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z zamieszczonej Receptury, Instrukcji technologicznej produkcji majonezu oraz Normy zakładowej - Wymagania dla majonezu stołowego zaplanuj proces produkcji 2 000 kg majonezu stołowego oraz wypełnij protokół oceny wyrobu gotowego. W tym celu sporządź następujące dokumenty:
- wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji majonezu stołowego;
- schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne;
- wykaz maszyn i urządzeń do produkcji majonezu stołowego;
- protokół oceny wyrobu gotowego.
Receptura
Składnik
Majonez stołowy | Majonez niskotłuszczowy
zawartość w %
* jajo waży średnio 50 g, żółtko stanowi 40% wagi jaja
Uwaga!
Dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub w kg
Instrukcja technologiczna produkcji majonezu
Produkcja majonezu wymaga odpowiednio przygotowanych surowców, linii technologicznej oraz zachowania szczególnej higieny produkcji. Do produkcji majonezu wykorzystuje się olej rzepakowy, musztardę, ocet, sól, cukier, wodę, jaja świeże lub przetwory jajeczne takie jak proszek jajeczny, żółtko w proszku. W zależności od rodzaju majonezu stosuje się także dodatek innych substancji smakowych, a także emulgatorów i stabilizatorów, poprawiających konsystencję wyrobu gotowego. Wszystkie surowce i dodatki podlegają ścisłej kontroli ilościowej i jakościowej. Produkcja majonezu jako emulsji bardzo wrażliwej na rozwarstwianie wymaga stałej temperatury stosowanych surowców, dlatego też w zakładach przemysłowych stosowane są zbiorniki przejściowe na ocet i olej. Są one umieszczane na terenie hali produkcyjnej, dzięki czemu temperatura tych surowców jest taka sama jak temperatura hali. Pozostałe składniki używane do produkcji majonezu również muszą być odpowiednio przygotowywane. Jaja świeże są myte i dezynfekowane w myjce z funkcją odkażania w temperaturze 85°C. Wybijanie jaj odbywa się na wybij arkach z funkcją rozdzielania białek od żółtek. Musztarda, będącą potencjalnym zagrożeniem mikrobiologicznym, poddawana jest procesowi pasteryzacji w próżniowym aparacie wyparnym
........
........
