LOGOWANIE
KWALIFIKACJA TG5 - CZERWIEC 2020 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: TG.05-01-20.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Przygotuj białą kiełbasę w sześciu słoikach.
Do wykonania zadania wykorzystaj składniki, sprzęt i urządzenia dostępne na stanowisku pracy. Wołowina, boczek, przyprawy, sól oraz woda i żelatyna są już przygotowane, odważone/odmierzone.
Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Zadanie wykonaj zgodnie z zachowaniem zasad GHP/GMP
Receptura na białą kiełbasę w słoikach
Sposób przygotowania:
1. Wykonaj wykrawanie karkówki, dokonaj obróbki mięśni - usuń tkankę łączną i tłuszczową. Sklasyfikuj otrzymane elementy z wykrawania i ułóż oddzielnie w pojemnikach: karczek obrobiony, mięso drobne: kl.II, kl.III, kl.IV, tłuszcz drobny oraz kości.
2. Z mięsa otrzymanego z rozbioru karkówki odważ 2,0 kg.
3. Odważone mięso wieprzowe oraz przygotowaną wołowinę i boczek pokrój na kawałki.
4. Mięso z karczku rozdrobnij w wilku stosując siatki o oczkach 8 mm, a wołowinę i boczek stosując siatki o oczkach 4 mm.
5. Zważ (razem) otrzymane mięso mielone z karczku, wołowiny i boczku, wynik ważenia - M zapisz w Dokumentacji produkcji - Tabeli wydajności farszu.
6. Posiekaj nożem czosnek. Wymieszaj rozdrobnione mięso i boczek z około 500 ml wody ręcznie lub za pomocą mieszarki. Pod koniec mieszania (po około 8 minutach) dodaj posiekany czosnek, sól, majeranek, pieprz i żelatyną rozpuszczoną w wodzie, jeśli farsz jest za gęsty dodaj wody. Całkowity czas mieszania do nabrania kleistości około 10 minut. Otrzymany farsz powinien być jednorodny, dobrze wymieszany.
7. Zważ otrzymany farsz, wynik ważenia - M1 zapisz w Dokumentacji produkcji. - Tabeli wydajności farszu.
8. Oblicz wydajność - W otrzymanego farszu.
9. Sporządzonym farszem napełnij przygotowane słoiki do ok. 4/5 ich wysokości, tak aby w środku nie było wolnych przestrzeni. Wyrównaj powierzchnię farszu i zakręć słoiki.
10. Zabezpiecz niewykorzystany farsz oraz surowce mięsne.
11. Przygotowaną białą kiełbasę w sześciu słoikach oraz uzupełnioną dokumentację produkcji pozostaw na stanowisku pracy.
........
........
