LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T16 - CZERWIEC 2017 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.16-01-17.06
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Na podstawie instrukcji technologicznej i laboratoryjnej oraz normy zakładowej sporządź dokumenty związane z oceną jakości i analizą zagrożeń w procesie produkcji ogórków kiszonych, pochodzących z partii wyrobu gotowego oznaczonej 22 AC/2017, pobranych do badania 25.06.2017 r.
W tym celu:
- sporządź schemat technologiczny produkcji ogórków kiszonych, uwzględniający parametry technologiczne i odpady;
- wypełnij Tabelę 2. Wykaz odczynników, sprzętu oraz urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych,
- wypełnij Tabelę 3. Zapisy laboranta;
- wypełnij Tabelę 4. Raport z badań organoleptycznych i fizykochemicznych ogórków kiszonych;
- wypełnij Tabelę 5. Karta analizy zagrożeń w procesie produkcji ogórków kiszonych, korzystając z zamieszczonego w ramce poniżej tabeli wykazu zagrożeń, przyczyn i działań zapobiegawczych/ korygujących.
1. Instrukcja technologiczna produkcji ogórków kiszonych
Ogórki przyjęte do zakładu przetwórstwa warzyw podlegają wstępnej ocenie i segregacji, a następnie są umieszczane w magazynie warzyw. Z magazynu małymi partiami są transportowane do stanowiska mycia surowców. W pierwszej komorze basenu dwukomorowego namacza się ogórki na około 1 -4 godzin w zimnej wodzie (4°C-10°C), w drugiej komorze - przeprowadza się mycie właściwe i płukanie. Umyte ogórki są posegregowane na taśmie inspekcyjnej, gdzie powtórnie zostają usunięte części niejadalne, sztuki nadpsute, uszkodzone, z oznakami chorób, z resztkami ziemi i ponownie płukane bieżącą czystą wodą. Oczyszczony, posegregowany surowiec przekłada się do czystych skrzynek z tworzywa sztucznego i przenosi do hali produkcyjnej w celu dalszego przerobu. Odpady należy kierować do specjalnego zamykanego pojemnika z tworzywa sztucznego. Po zakończonym procesie mycia i segregacji oraz po wyniesieniu czystych warzyw, odpady są usuwane na zewnątrz budynku, z przeznaczeniem do utylizacji.
Następnie w zbiorniku ze stali nierdzewnej przygotowuje się zalewę z wody zdatnej do picia i soli. Zgodnie z recepturą należy odważyć sól kamienną i oczyszczone wcześniej przyprawy (koper, czosnek, chrzan, liście wiśni lub winogron). Umyte ogórki bez przekrajania są wkładane są do beczek, przekładając warstwowo przyprawami. Górną warstwę powinny stanowić przyprawy tak ułożone, aby nie wypłynęły na wierzch zalewy. Zalewa musi całkowicie pokrywać ogórki, uniemożliwiając dostęp tlenu do niższych warstw kiszonych warzyw. Bardzo ważne jest zachowanie higieny procesu i uniknięcie zakażeń wtórnych, które w okresie późniejszym będą bardzo groźne dla trwałości wyrobu gotowego. Napełnione beczki zakręcane są nieszczelnie pokrywkami z tworzywa sztucznego posiadającymi atest PZH. W czasie fermentacji wstępnej wydzielają się duże ilości gazu i może wystąpić lekkie pienienie na powierzchni zalewy. Ważne jest, aby uniknąć zakażenia drożdżami kożuchującymi i pleśniami. Zamknięte beczki z ogórkami pozostawia się w celu przeprowadzenia procesu fermentacji wstępnej na 2-5 dni w pomieszczeniu o temperaturze
10-18°C.
Po zakwaszeniu ogórków beczki zakręca się szczelnie i transportuje do pomieszczenia fermentacji końcowej (właściwej, nazywanej dokwaszaniem) o temperaturze 10-12°C na około 28-40 dni. Ukwaszone ogórki należy przechowywać w beczkach w magazynie wyrobów gotowych, w temperaturze od 0°C do 8°C. Okres przechowywania może wynosić od 6 do 10 miesięcy. Każdą beczkę należy zaopatrzyć w etykietę tak, aby znakowanie było trwałe, nieusuwalne. Ukwaszone ogórki można przepakować z beczki do oznakowanych
........
........
