Instrukcje GHP/GMP (Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna) służą temu, aby produkcja i wydawanie żywności przebiegały w sposób kontrolowany, powtarzalny i bezpieczny dla konsumenta. W gastronomii przekłada się to na konkretne, praktyczne procedury opisujące m.in. higienę personelu, czyszczenie i dezynfekcję, postępowanie z surowcami, temperatury i czas wykonywania etapów oraz organizację pracy w kuchni.
Dlatego instrukcje takie jak mycie chłodni i rozmrażanie surowców/półproduktów mieszczą się w zakresie GHP/GMP: opisują warunki higieniczne oraz sposób postępowania, który ogranicza ryzyko zanieczyszczeń i rozwoju drobnoustrojów. Również ekspedycja potraw (czyli etap wydawania/kompletowania dań) może być ujęta w instrukcjach GHP/GMP, bo dotyczy organizacji pracy i zabezpieczenia gotowych potraw przed wtórnym skażeniem (czas, temperatura, czystość stanowiska, oddzielenie stref).
Natomiast instrukcja bezpieczeństwa pożarowego ma inny cel: dotyczy ochrony przeciwpożarowej, zasad ewakuacji, postępowania w razie pożaru oraz użytkowania sprzętu gaśniczego. Jest ważna w zakładzie gastronomicznym, ale funkcjonuje jako dokumentacja ppoż. (często w obszarze BHP/ochrony obiektu), a nie jako element programów wstępnych higieny żywności. Typowym błędem jest wrzucanie wszystkich instrukcji zakładowych do jednego "worka" GHP/GMP, zamiast rozdzielić je według celu: higiena i proces żywnościowy vs. bezpieczeństwo pracy i ochrona przeciwpożarowa.
Na egzaminie warto zapamiętać prostą zasadę: jeśli instrukcja opisuje czystość, dezynfekcję, temperatury, magazynowanie i obróbkę żywności, zwykle będzie związana z GHP/GMP. Jeśli dotyczy pożaru, ewakuacji, gaśnic i hydrantów, to jest to dokument ppoż., a nie instrukcja GHP/GMP.
