Kefir zalicza się do mlecznych produktów fermentowanych. W praktyce technologicznej do jego wytwarzania wykorzystuje się kultury starterowe zawierające co najmniej dwa kluczowe składniki mikroflory:
- bakterie fermentacji mlekowej (bakterie kwasu mlekowego),
- drożdże, które współuczestniczą w przemianach, ale nie zmieniają podstawowej klasyfikacji produktu.
Dlatego poprawnym uzupełnieniem zdania jest "mlekowej": to fermentacja mlekowa odpowiada za powstawanie kwasu mlekowego i typową kwasowość kefiru, a także za bezpieczeństwo mikrobiologiczne i charakterystyczny profil smaku.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- Masłowej – fermentacja masłowa (związana z wytwarzaniem m.in. kwasu masłowego) nie jest cechą definiującą kefir i nie jest celem technologii tego napoju.
- Alkoholowej – choć drożdże mogą wytwarzać niewielkie ilości etanolu i CO2, kefir nie jest klasyfikowany jako produkt fermentacji alkoholowej; kluczowym procesem jest zakwaszenie mleka przez bakterie mlekowe.
- Propionowej – fermentacja propionowa jest typowo kojarzona z innymi procesami (np. w wybranych serach), a nie z produkcją kefiru.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się kefir i jednocześnie mowa o bakteriach oraz drożdżach, szukaj odpowiedzi mówiącej o fermentacji mlekowej jako procesie wiodącym, a obecność drożdży traktuj jako element mikroflory towarzyszącej.
