Ziemniaki należą do surowców skrobiowych, ponieważ ich najważniejszym (dominującym ilościowo) węglowodanem jest skrobia. Skrobia to polisacharyd zapasowy roślin: w bulwach jest magazynowana jako materiał energetyczny, który w kuchni decyduje m.in. o tym, że ziemniaki dobrze zagęszczają potrawy i po ugotowaniu mogą dawać konsystencję purée.
Odpowiedź "skrobia" jest więc poprawna, bo opisuje węglowodan występujący w ziemniakach w największej ilości wśród węglowodanów.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "błonnik" – błonnik (głównie składniki ścian komórkowych) występuje w ziemniakach, ale nie stanowi głównej frakcji węglowodanów. Jest ważny żywieniowo, lecz ilościowo ustępuje skrobi.
- "maltoza" – maltoza to dwucukier, typowo kojarzony m.in. z procesami rozkładu skrobi. W surowych ziemniakach nie jest ona podstawową formą węglowodanów; nawet jeśli może pojawiać się w niewielkich ilościach, nie jest dominująca.
- "fruktoza" – fruktoza to cukier prosty charakterystyczny zwłaszcza dla owoców i niektórych produktów słodzących. W ziemniakach nie jest ona głównym węglowodanem; ziemniaki nie są surowcem "cukrowym", tylko skrobiowym.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się ziemniak, ryż, kasze, mąka lub makarony, najczęściej kluczowym węglowodanem jest skrobia. Cukry proste częściej dominują w owocach i produktach słodkich, a błonnik jest zwykle frakcją mniejszościową, choć istotną dietetycznie.
