GMP to skrót od Dobrej Praktyki Produkcyjnej (ang. Good Manufacturing Practice). W gastronomii i produkcji żywności termin ten oznacza uporządkowany zestaw zasad, które mają zapewnić, że proces przygotowania żywności przebiega w sposób higieniczny, kontrolowany i powtarzalny.
W praktyce "Dobra Praktyka Produkcyjna" obejmuje m.in.:
- organizację pracy i układ pomieszczeń tak, aby ograniczać zanieczyszczenia krzyżowe,
- zasady higieny personelu (odzież robocza, mycie rąk, zachowanie w strefach produkcyjnych),
- czyszczenie i dezynfekcję sprzętu oraz powierzchni,
- nadzór nad surowcami i magazynowaniem (oddzielenie żywności surowej od gotowej, kontrola temperatur),
- utrzymanie sprzętu w sprawności i stosowanie właściwych procedur.
Odpowiedź "System Jakości Produkcji" jest nieprecyzyjna: GMP nie jest nazwą jednego uniwersalnego "systemu jakości" w sensie formalnej normy, tylko zbiorem praktyk i wymagań organizacyjno-higienicznych. Odpowiedź "Dobra Praktyka Gastronomiczna" brzmi wiarygodnie, ale nie stanowi standardowego rozwinięcia skrótu GMP (częściej spotyka się rozróżnienie praktyk higienicznych i produkcyjnych, np. w parze z innymi pojęciami z bezpieczeństwa żywności). Z kolei "Gwarantowana Jakość Żywności" to hasło o innym znaczeniu i również nie jest powszechnie przyjętym rozwinięciem skrótu GMP.
Na egzaminie warto zapamiętać, że skróty tego typu najczęściej odnoszą się do uporządkowanych zasad postępowania w kuchni: to, jak organizujesz stanowisko, personel, surowiec, sprzęt i czystość, jest równie ważne jak sam przepis.
