Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2012 (test 2)



PYTANIE NR 25.
Ile 100-gramowych porcji gulaszu otrzyma się z 10 kg mięsa jeżeli podczas duszenia straty masy wynoszą 30%?
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Straty 30% oznaczają, że po duszeniu zostaje 70% masy.
10 kg × 70% = 7 kg gotowego produktu, czyli 7000 g.
Porcja ma 100 g, więc 7000 g ÷ 100 g = 70 porcji. Pozostałe odpowiedzi wynikają z pomyłki w procentach lub jednostkach.

Pełne wyjaśnienie:

W zadaniu trzeba policzyć wydajność po obróbce cieplnej (duszaniu) i dopiero potem liczbę porcji. "Straty masy 30%" to informacja, że część masy ubywa (np. wskutek wytopu tłuszczu i odparowania wody), więc nie dzielimy 10 kg bezpośrednio na porcje.

Krok 1: masa po duszeniu
Jeżeli straty wynoszą 30%, to pozostaje 100% − 30% = 70% masy.
Zatem: 10 kg × 70% = 10 kg × 0,70 = 7 kg.

Krok 2: przeliczenie na gramy
1 kg = 1000 g, więc 7 kg = 7000 g.

Krok 3: liczba porcji 100 g
Liczbę porcji liczymy, dzieląc masę gotowego produktu przez gramaturę porcji:
7000 g ÷ 100 g = 70.

Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?

  • "13 porcji" może wynikać z przypadkowego dzielenia lub błędnego założenia o dużo większym ubytku niż 30%.
  • "30 porcji" to typowa pomyłka polegająca na potraktowaniu 30% jako tego, co zostaje, albo na niepoprawnym przeliczeniu jednostek.
  • "10 porcji" odpowiada błędowi polegającemu na intuicyjnym skojarzeniu 10 kg z 10 porcjami, bez przeliczenia na gramy i bez uwzględnienia ubytku.

W praktyce gastronomicznej takie obliczenia służą do planowania produkcji, zakupów oraz kontroli strat i kosztu porcji.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Jak obliczyć masę potrawy po 30% ubytku podczas duszenia?
Ubytek 30% oznacza, że zostaje 70% masy. Liczysz więc: masa po obróbce = masa surowca × 0,70. Dla 10 kg będzie to 10 × 0,70 = 7 kg. Dopiero tę masę wykorzystujesz do dalszego porcjowania.
Dlaczego przy stratach 30% zostaje 70%, a nie 30%?
"Straty" to część, która znika (np. odparowanie, wytop). Skoro ubyło 30% całości, to pozostała część musi stanowić 100% − 30% = 70%. Pomylenie tych wartości to najczęstszy błąd w zadaniach o wydajności.
Jak przeliczyć 7 kg gulaszu na gramy do porcji 100 g?
Stosujesz podstawowe przeliczenie jednostek: 1 kg = 1000 g. Czyli 7 kg = 7 × 1000 g = 7000 g. Dopiero w gramach wygodnie dzielić przez gramaturę porcji (np. 100 g).
Co to jest gramatura porcji w gastronomii?
Gramatura porcji to masa jednej porcji dania wydawanej gościowi (np. 100 g gulaszu). W kalkulacji liczby porcji dzielisz masę gotowego produktu przez gramaturę porcji. To ułatwia planowanie produkcji i kontrolę kosztów.
Jak policzyć liczbę porcji 100 g z 10 kg mięsa po duszeniu?
Najpierw liczysz masę po obróbce: 10 kg przy 30% stratach daje 70% masy, czyli 7 kg. Następnie 7 kg = 7000 g. Na końcu: 7000 g ÷ 100 g = 70 porcji. Kluczowe jest uwzględnienie ubytku.
Czy straty masy podczas duszenia zawsze wynoszą 30%?
Nie, w praktyce ubytki zależą od rodzaju mięsa, ilości tłuszczu, czasu duszenia, temperatury i przykrycia naczynia. W zadaniach egzaminacyjnych przyjmuje się podany procent jako dane do obliczeń. Nie należy go "poprawiać" intuicyjnie.
Jakie błędy najczęściej popełnia się w zadaniach o ubytkach masy?
Najczęstsze błędy to: traktowanie ubytku jako masy, która zostaje (30% zamiast 70%), pomijanie przeliczenia kg na g oraz liczenie porcji z masy surowca zamiast z masy po obróbce. Pomaga zapis: zostaje = 100% − ubytek.
Kiedy w kuchni wykonuje się kalkulację wydajności potraw?
Wydajność liczy się przy planowaniu produkcji (np. na bankiet), zamawianiu surowca, rozliczaniu magazynu oraz ustalaniu kosztu porcji. Dzięki temu wiadomo, ile realnie porcji da się wydać po obróbce, a nie tylko ile waży surowiec.
Jak odróżnić masę surowca od masy gotowego produktu w zadaniu?
Masa surowca to wartość "na wejściu" (np. 10 kg mięsa). Masa gotowego produktu jest po uwzględnieniu strat/ubytków podanych w treści. Jeśli jest informacja o procentowych stratach podczas obróbki, to zawsze najpierw liczysz masę po obróbce.
Czy wynik liczby porcji zawsze musi być liczbą całkowitą?
W praktyce liczbę porcji zwykle zaokrągla się w dół do pełnych porcji, bo nie wydaje się "ułamka porcji" w tej samej gramaturze. Na egzaminie zależy to od danych: jeśli masa i gramatura dzielą się bez reszty, wyjdzie liczba całkowita (tu 70).
info

Około 60% zdających odpowiada poprawnie na to pytanie. średnie

Specjaliści zwracają uwagę: "Straty 30% oznaczają, że po duszeniu zostaje 70% masy.10 kg × 70% = 7 kg gotowego produktu, czyli 7000 g.Porcja ma 100 g, więc 7000 g ÷ 100 g = 70 porcji."

Źródła:

  • Wikipedia (PL): Procent — https://pl.wikipedia.org/wiki/Procent (dostęp: 2026-02-27)
  • Khan Academy: Percent word problems (decrease/increase) — https://www.khanacademy.org/math/arithmetic/arith-review-percent (dostęp: 2026-02-27)
  • Wikipedia (PL): Kilogram — przeliczenia jednostek masy — https://pl.wikipedia.org/wiki/Kilogram (dostęp: 2026-02-27)

Materiały:

  • Materiały dydaktyczne z kalkulacji gastronomicznej (wydajność, ubytki, gramatury)
  • Powtórzenie działań na procentach (obniżki procentowe)
  • Ćwiczenia rachunkowe z przeliczania kg↔g i porcjowania
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego