W zadaniach gastronomicznych o stratach masy kluczowe jest rozróżnienie dwóch wielkości: masy surowca przed obróbką oraz masy produktu gotowego po obróbce. Informacja "straty masy podczas obróbki cieplnej wynoszą 20%" oznacza, że w trakcie pieczenia ubywa 20% masy (np. woda, wytop tłuszczu), a więc pozostaje 80% masy wyjściowej.
Skoro chcemy otrzymać 10 kg pieczeni (masa po obróbce), to ta masa stanowi 80% masy surowca:
0,8 × masa surowca = 10 kg
Przekształcamy równanie, dzieląc przez 0,8:
masa surowca = 10 / 0,8 = 12,5 kg
Zatem do przygotowania 10 kg pieczeni trzeba zakupić 12,50 kg karkówki.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- 11,00 kg — odpowiada zbyt małej masie zakupu. Przy 20% ubytku z 11 kg pozostałoby 8,8 kg, czyli mniej niż wymagane 10 kg.
- 13,00 kg — daje zbyt dużą masę. Po ubytku 20% z 13 kg zostaje 10,4 kg; to przekracza założone 10 kg.
- 14,50 kg — jest jeszcze bardziej zawyżone. Po ubytku 20% z 14,5 kg zostałoby 11,6 kg, co nie odpowiada wymaganej masie pieczeni.
Wskazówka egzaminacyjna: przy ubytku X% zawsze najpierw policz "ile zostaje", czyli 100% − X%. Następnie, gdy znasz masę gotową, a szukasz masy surowca, zwykle wykonujesz dzielenie przez ułamek pozostałej masy (tu: przez 0,8), a nie dodawanie 20% do wyniku.
