Normatyw surowcowy w gastronomii określa, ile danego surowca potrzeba do wykonania określonej liczby porcji potrawy (najczęściej 1 porcji lub partii, np. 10 porcji). Zadanie polega na przeliczeniu proporcjonalnym tego normatywu na 45 porcji pieczeni wieprzowej.
Jak wykonać obliczenie poprawnie:
- Najpierw ustal, jakiej liczby porcji dotyczy normatyw w tabeli (np. 1 porcji). To jest punkt wyjścia do wyznaczenia współczynnika przeliczeniowego.
- Wyznacz współczynnik: liczba porcji docelowych / liczba porcji z tabeli. Dla typowego normatywu na 1 porcję współczynnik wynosi 45.
- Każdy surowiec (np. szynka, olej, cebula, mąka) przemnóż przez współczynnik. Wszystkie składniki muszą być liczone tym samym współczynnikiem, bo dotyczą tej samej liczby porcji.
- Zapisz wyniki w tych samych jednostkach, które występują w normatywie (g dla masy, ml dla objętości). Jeśli w trakcie pracy pojawia się potrzeba zmiany jednostek (np. na kg lub l), zrób to dopiero na końcu i konsekwentnie.
Dlaczego odpowiedź "Szynka wieprzowa 6 300 g, olej 360 ml, cebula 450 g, mąka pszenna 225 g." jest właściwa:
To zestaw ilości, który jest spójny proporcjonalnie dla wszystkich składników – wskazuje, że przeliczenie wykonano konsekwentnie dla tej samej liczby porcji i bez zmiany rzędu wielkości.
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne:
- "Szynka wieprzowa 1 400 g, olej 80 ml, cebula 100 g, mąka pszenna 50 g." odpowiada raczej znacznie mniejszej liczbie porcji (błąd zastosowania zbyt małego współczynnika lub policzenie dla innej partii).
- "Szynka wieprzowa 14 000 g, olej 360 ml, cebula 450 g, mąka pszenna 225 g." jest niespójna: jeden składnik (szynka) jest przeskalowany inaczej niż pozostałe, co zwykle wynika z pomylenia mnożnika tylko dla jednego surowca.
- "Szynka wieprzowa 63 000 g, olej 3600 ml, cebula 4 000 g, mąka pszenna 2 250 g." wskazuje na błąd skali (np. 10× za dużo) lub nieprawidłowe przeliczenie jednostek/porcji.
Wskazówka egzaminacyjna: po przeliczeniu sprawdź szybko sensowność wyniku: wszystkie składniki powinny wzrosnąć proporcjonalnie, a ich rząd wielkości powinien odpowiadać 45 porcjom (nie 4–5 ani 450).
