W zadaniach z normatywu surowcowego kluczowe jest to, że normatyw podaje ilości składników w odniesieniu do określonej wielkości produkcji (najczęściej na 1 porcję albo na inną zadaną liczbę porcji). Żeby policzyć zapotrzebowanie na 20 porcji sosu beszamelowego, wykonuje się przeliczenie proporcjonalne.
Jak postępować krok po kroku:
- Odczytaj z normatywu, dla ilu porcji podane są ilości surowców (np. 1 porcja).
- Wyznacz współczynnik przeliczeniowy: 20 / liczba porcji bazowych.
- Pomnóż każdą ilość surowca przez ten współczynnik.
- Skontroluj jednostki: masło i mąka to zwykle masa (g lub kg), a mleko objętość (ml lub l). W razie potrzeby zamień jednostki (np. 150 g = 0,15 kg; 2500 ml = 2,5 l).
- Sprawdź logicznie wynik: w beszamelu masło i mąka tworzą zasmażkę, więc w normatywach często występują w podobnych proporcjach; ilość mleka jest wielokrotnie większa objętościowo.
Odpowiedź "Masło 0,15 kg, mąka pszenna 0,15 kg, mleko 2,50 l" jest zgodna z takim przeliczeniem: ilości masła i mąki są równoważne, a mleko jest odpowiednio większe, co odpowiada typowej strukturze składników beszamelu i zachowaniu proporcji z normatywu po przeskalowaniu na 20 porcji.
Pozostałe propozycje są błędne, bo wskazują inną skalę albo niespójne proporcje:
- Wariant z 0,30 kg; 0,30 kg; 5,00 l odpowiadałby przeliczeniu o około dwukrotnie większej skali niż wymagane 20 porcji (typowy błąd w doborze współczynnika).
- Wariant z 1,50 kg; 1,50 kg; 2,25 l ma nielogiczną relację mleka do zasmażki (zbyt mało mleka względem bardzo dużej masy masła i mąki), co sugeruje pomyłkę w jednostkach lub w odczycie normatywu.
- Wariant z 0,60 kg; 0,60 kg; 1,00 l również daje zbyt mało mleka w stosunku do masy składników zasmażki, co wskazuje na błąd w proporcjach albo w przeliczeniu objętości.
Wskazówka egzaminacyjna: po obliczeniach wykonaj szybki test sensowności: jeżeli zasmażki (masło+mąka) wychodzi bardzo dużo, a mleka mało, to wynik prawie na pewno jest błędny (najczęściej przez złe jednostki lub błędny mnożnik).
