W krótkotrwałym przechowywaniu mięsa kluczowe są dwa parametry: temperatura i wilgotność względna powietrza. Temperatura bliska 0°C (w praktyce wąski zakres tuż powyżej zera) ogranicza tempo zmian enzymatycznych oraz przede wszystkim spowalnia namnażanie drobnoustrojów, które odpowiadają za psucie i ryzyko zdrowotne.
Równie ważna jest wilgotność względna. Mięso ma dużą zawartość wody, a zbyt suche powietrze w chłodni powoduje intensywne odparowywanie, co prowadzi do przesuszania powierzchni, pogorszenia wyglądu, większych ubytków masy i gorszej jakości kulinarnej. Dlatego w warunkach chłodniczych dąży się do relatywnie wysokiej wilgotności (np. 80%), aby ograniczać wysychanie.
Odpowiedzi z temperaturą +4 do +8°C są niekorzystne, bo to zakres typowy dla części produktów chłodzonych, ale dla surowego mięsa oznacza wyraźnie większe tempo rozwoju mikroflory i szybsze psucie w porównaniu z temperaturą bliską 0°C. Z kolei warianty z wilgotnością 60% są zbyt "suche" jak na przechowywanie mięsa i mogą powodować podsuszanie oraz straty surowca.
- Temperatura – decyduje głównie o bezpieczeństwie i trwałości mikrobiologicznej.
- Wilgotność – decyduje głównie o utrzymaniu jakości (brak przesuszenia).
Na egzaminie warto zapamiętać, że właściwe warunki przechowywania mięsa w chłodzie zwykle łączą bardzo niską temperaturę z podwyższoną wilgotnością, bo mięso łatwo traci wodę w suchym powietrzu.
