Terrina (terrine) to potrawa przygotowywana i podawana w formie, najczęściej w postaci zwartego wyrobu krojonego w plastry. Kluczową cechą technologicznie jest to, że masa użyta do jej sporządzenia musi zostać utrwalona (ścięta, związana) w całej objętości, równomiernie i bez rozpadu po wyjęciu z formy.
Takie wymagania spełnia przede wszystkim pieczenie, ponieważ obróbka w piecu pozwala na równomierne doprowadzenie ciepła do wnętrza formy i uzyskanie stabilnej, zwartej konsystencji. W praktyce gastronomicznej terriny często obrabia się w formach, a kontrola temperatury i czasu ma wpływ na soczystość oraz teksturę.
- Duszenie polega na obróbce w niewielkiej ilości płynu pod przykryciem. Jest typowe dla kawałków mięsa, warzyw czy potraw jednogarnkowych, a nie dla utrwalania mas w formie; łatwo też o rozpad struktury lub niepożądaną wilgotność.
- Smażenie to obróbka głównie powierzchniowa w tłuszczu. Nie zapewnia równomiernego ścięcia masy w przekroju formy i nie jest typową techniką dla terrin, które mają zachować kształt po wyjęciu z naczynia.
- Grillowanie daje silne zrumienienie i działanie wysokiej temperatury przede wszystkim na powierzchnię produktu. Nie służy do obróbki mas w formach i nie zapewnia właściwego, równomiernego utrwalenia całej objętości terriny.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się potrawa "w formie" o zwartej strukturze do krojenia, najpierw rozważ techniki zapewniające równomierne ogrzewanie całego wyrobu (np. pieczenie), a dopiero potem techniki powierzchniowe (smażenie, grill).
