W produkcji majonezu kluczowym surowcem z punktu widzenia zagrożeń mikrobiologicznych są jaja i produkty jajeczne (np. masa jajowa). To właśnie one mogą stanowić potencjalne źródło bakterii Salmonella, ponieważ patogen ten bywa związany z surowymi jajami i ich przetworami. Ryzyko dotyczy szczególnie sytuacji, gdy surowiec jajeczny jest niepasteryzowany, przechowywany w niewłaściwej temperaturze lub gdy wystąpi zanieczyszczenie krzyżowe w trakcie produkcji.
Dlaczego "masa jajowa" jest poprawna?
Majonez jest emulsją, a składnik jajeczny pełni funkcję emulgatora. Jednocześnie jest to surowiec biologiczny o wyższym ryzyku mikrobiologicznym niż składniki takie jak olej, sól czy ocet. W praktyce ogranicza się to ryzyko m.in. poprzez stosowanie pasteryzowanych produktów jajecznych, kontrolę dostaw, higienę oraz utrzymanie właściwych warunków chłodniczych.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- Ocet winny – jest składnikiem kwaśnym; nie stanowi typowego pierwotnego źródła Salmonella. Może wpływać na warunki wzrostu drobnoustrojów, ale pytanie dotyczy źródła skażenia surowca.
- Sól drobna – sól jest surowcem o niskiej aktywności wody i nie jest zwyczajowym rezerwuarem Salmonella; nie jest typowym czynnikiem wprowadzającym ten patogen do produktu.
- Olej roślinny – oleje również nie są typowym środowiskiem występowania Salmonella; ryzyko biologiczne jest tu co do zasady niższe niż w surowcach pochodzenia zwierzęcego.
Wskazówka egzaminacyjna: w pytaniach o Salmonella najczęściej analizuj surowce pochodzenia zwierzęcego (jaja, drób) oraz sytuacje sprzyjające skażeniu: brak obróbki utrwalającej, zła temperatura, brudny sprzęt, zanieczyszczenie krzyżowe.
