W HACCP zagrożenia dzieli się m.in. na: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Zagrożenie fizyczne to obecność niepożądanych ciał stałych w żywności (np. drobiny twardych zanieczyszczeń, elementy opakowań, zbrylone fragmenty surowca), które mogą stanowić ryzyko dla konsumenta.
Etapem procesu, który w praktyce eliminuje takie zagrożenia, jest przesiewanie. Przesiewanie (praca na sicie) polega na mechanicznym oddzieleniu frakcji niepożądanych od surowca sypkiego, dlatego jest typową metodą usuwania zanieczyszczeń fizycznych w cukiernictwie (np. dla mąki, cukru pudru, kakao).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują:
- Pakowanie to etap końcowy, który ma przede wszystkim chronić wyrób i zapewnić warunki dystrybucji. Nie usuwa ono ciał obcych, które już znajdują się w produkcie.
- Pasteryzacja jest procesem cieplnym ukierunkowanym głównie na redukcję drobnoustrojów (zagrożeń biologicznych). Nie służy do mechanicznego usuwania zanieczyszczeń stałych.
- Prażenie także jest obróbką cieplną; może zmieniać cechy surowca (smak, aromat) i wpływać na mikroflorę, ale nie jest metodą separacji ciał obcych z produktu.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się "zagrożenie fizyczne", szukaj etapu o charakterze mechanicznego oddzielania (sita, filtry, separatory), a nie obróbki cieplnej.
