Transpiracja to naturalny proces oddawania wody w postaci pary przez żywe części roślin. W surowcach roślinnych wykorzystywanych w gastronomii (np. warzywa liściowe, owoce) transpiracja może zachodzić także po zbiorze, o ile tkanki pozostają żywe. Kluczowym skutkiem jest spadek turgoru, czyli "ciśnienia" wody w komórkach, które odpowiada za jędrność.
Gdy komórki tracą wodę, stają się mniej napięte, a tkanki:
- wiotczeją (produkt traci sprężystość),
- kurczą się (ubytek objętości i masy),
- marszczą się (zwłaszcza skórka i warstwy powierzchniowe).
Odpowiedź "Dojrzewanie" jest nieadekwatna, bo dojrzewanie to zespół zmian biochemicznych i fizjologicznych (barwa, aromat, mięknięcie), ale nie definiuje mechanizmu utraty wody z żywych komórek jako głównej przyczyny marszczenia. "Kiełkowanie" dotyczy rozpoczęcia wzrostu zarodka w nasionach lub bulwach; może zmieniać jakość, lecz nie jest opisanym procesem prowadzącym typowo do więdnięcia całego produktu przez ubytek wody z tkanek. "Stężenie" oznacza w chemii wzrost koncentracji substancji w roztworze; może być skutkiem pośrednim odparowania wody, ale nie jest nazwą procesu fizjologicznego powodującego wiotczenie tkanek roślinnych.
W praktyce kuchennej ograniczanie transpiracji i jej skutków wiąże się z właściwym przechowywaniem: doborem temperatury, utrzymaniem odpowiedniej wilgotności oraz osłanianiem produktów przed intensywnym ruchem powietrza.
