Pytanie dotyczy praktycznej zasady magazynowania surowców: najniższej temperatury wymagają te produkty, w których najszybciej może rozwijać się mikroflora chorobotwórcza i gnilna oraz które są szczególnie wrażliwe na przerwanie łańcucha chłodniczego.
Drób jest surowcem wysokiego ryzyka: ma dużą zawartość wody i składników odżywczych, a podczas obróbki i porcjowania łatwo dochodzi do zanieczyszczeń krzyżowych. Niska temperatura przechowywania spowalnia namnażanie drobnoustrojów, dlatego spośród podanych opcji to właśnie drób powinien być przechowywany w najniższej temperaturze.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Mąka – to surowiec suchy i względnie trwały. Przechowuje się go w magazynie suchym, w warunkach chroniących przed wilgocią i szkodnikami, a nie w najniższych temperaturach.
- Oliwa – tłuszcz o wysokiej trwałości mikrobiologicznej; nie wymaga temperatur chłodniczych. Kluczowe jest zabezpieczenie przed światłem, wysoką temperaturą i jełczeniem.
- Owoce – część owoców przechowuje się w chłodzie dla utrzymania jakości, ale zwykle nie wymagają tak niskich temperatur jak surowy drób. Ryzyko mikrobiologiczne i wymagania sanitarne są inne niż w przypadku surowego mięsa.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach występują jednocześnie produkty suche/tłuszczowe oraz surowe mięso, najniższa temperatura przechowywania niemal zawsze dotyczy surowego mięsa (zwłaszcza drobiu) z uwagi na bezpieczeństwo zdrowotne.
