Metoda organoleptyczna (sensoryczna) to ocena jakości produktu żywnościowego z wykorzystaniem zmysłów: wzroku, węchu, smaku oraz dotyku (w zależności od badanego produktu). W przypadku mleka surowego do podstawowych cech ocenianych organoleptycznie należą m.in. barwa (czy jest typowa, jednolita, bez niepożądanych zabarwień i zmętnień) oraz zapach (czy jest świeży, charakterystyczny, bez woni obcych).
Dlatego odpowiedź "barwy i zapachu" pasuje do metody organoleptycznej: te cechy można ocenić bez aparatury, bez wykonywania oznaczeń laboratoryjnych, już na etapie przyjęcia surowca. Jest to szczególnie ważne w praktyce cukierniczej, gdzie jakość mleka wpływa na smak i trwałość kremów, mas, nadzień czy lodów.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "kwasowości i gęstości" – są to parametry fizykochemiczne. Kwasowość oznacza się odpowiednimi metodami (np. miareczkowaniem lub pomiarem pH), a gęstość wymaga pomiaru (np. areometrem). Nie są to typowe elementy oceny organoleptycznej.
- "zawartości tłuszczu i białka" – to również badania składu chemicznego, wykonywane metodami analitycznymi. Nie da się ich wiarygodnie ocenić jedynie zmysłami.
- "obecności pleśni i drożdży" – dotyczy to badań mikrobiologicznych, wymagających posiewów/oceny laboratoryjnej. Organoleptycznie można co najwyżej podejrzewać zepsucie po zapachu czy wyglądzie, ale nie potwierdza się w ten sposób konkretnych grup drobnoustrojów.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawiają się wielkości mierzalne (tłuszcz, białko, gęstość, kwasowość), zwykle oznaczają one metody fizykochemiczne. Organoleptyka to "co widzę i czuję" w pierwszym kontakcie z surowcem.
