W pytaniu kluczowa jest informacja o użyciu szczepów bakterii fermentujących mleko. To jednoznacznie wskazuje na fermentację mlekową, czyli proces biologiczny zachodzący dzięki aktywności mikroorganizmów (kultur starterowych). W trakcie fermentacji bakterie przekształcają laktozę w kwas mlekowy, co obniża pH i hamuje rozwój wielu niepożądanych drobnoustrojów. Dzięki temu produkt staje się trwalszy, a dodatkowo kształtują się cechy sera (smak, zapach, konsystencja).
Dlaczego "Biologiczna" jest poprawna?
Bo utrwalanie biologiczne polega na wykorzystaniu kontrolowanych mikroorganizmów lub ich metabolitów w celu zwiększenia trwałości i bezpieczeństwa żywności. Dokładnie to dzieje się podczas fermentacji mleka w serowarstwie.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- Fizyczna – metody fizyczne to m.in. ogrzewanie (pasteryzacja, sterylizacja), chłodzenie, mrożenie, suszenie czy promieniowanie. W treści pytania wskazano konkretnie na bakterie, a nie na czynnik fizyczny.
- Chemiczna – metody chemiczne polegają na dodaniu substancji konserwujących lub zastosowaniu związków chemicznych (np. peklowanie). W fermentacji kwas powstaje naturalnie w wyniku pracy bakterii, ale klasyfikacja metody wynika z użycia mikroorganizmów, więc jest to biologiczne, a nie chemiczne utrwalanie.
- Mieszana – wiele produktów bywa utrwalanych kilkoma sposobami, jednak pytanie dotyczy tej metody opisanej w zdaniu (użycie szczepów bakterii). To odpowiada metodzie biologicznej, bez konieczności zakładania innych etapów.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawiają się "kultury starterowe", "drożdże", "bakterie fermentacji" lub "kiszenie", najczęściej chodzi o utrwalanie biologiczne.
