Fermentacja w produktach mlecznych (np. w procesach prowadzących do otrzymywania serów i innych wyrobów ukwaszanych) najczęściej oznacza fermentację mlekową. W tym procesie kluczową rolę pełnią bakterie mlekowe, które jako główne źródło energii wykorzystują laktozę – czyli cukier obecny w mleku.
Istotą fermentacji mlekowej jest to, że laktoza (po rozłożeniu do cukrów prostszych) zostaje przekształcona w kwas mlekowy. Skutkiem technologicznie ważnym jest obniżenie pH (zakwaszenie), które wpływa na smak, teksturę oraz ogranicza rozwój części niepożądanych mikroorganizmów.
Dlatego poprawny opis procesu musi jednocześnie wskazywać:
- jaki jest substrat (laktoza),
- jaki jest produkt (kwas mlekowy),
- jaki mikroorganizm jest typowo zaangażowany (bakterie mlekowe).
Odpowiedzi mówiące o tym, że bakterie mlekowe przekształcają laktozę w alkohol, wprowadzają błąd, ponieważ alkohol etylowy jest typowym produktem fermentacji alkoholowej (kojarzonej np. z drożdżami), a nie podstawowym produktem fermentacji mlekowej.
Warianty, w których jako substrat podano białka mleka, także są niepoprawne: białka mogą ulegać innym przemianom (np. rozkładowi enzymatycznemu/proteolizie), ale nie jest to definicyjny opis fermentacji mlekowej. W samym ujęciu egzaminacyjnym najważniejsze jest zapamiętanie pary: laktoza → kwas mlekowy.
Wskazówka do nauki: zapamiętaj, że "mlekowe" w nazwie wiąże się z kwasem mlekowym, a nie z alkoholem; a cukier mleczny to właśnie laktoza, nie białko.
