Polarymetr to przyrząd optyczny służący do pomiaru skręcalności optycznej (optycznej aktywności) próbki. W uproszczeniu: wiązka światła spolaryzowanego przechodzi przez roztwór, a aparat wyznacza kąt obrotu płaszczyzny polaryzacji. Wartość tego obrotu zależy m.in. od rodzaju substancji optycznie czynnej, jej stężenia, długości drogi optycznej, temperatury i długości fali.
W technologii żywności i w praktyce cukrowniczej polarymetria jest klasycznie kojarzona z oznaczaniem zawartości cukrów, zwłaszcza sacharozy w roztworach. Dlatego odpowiedź "cukrów" jest zgodna z typowym zastosowaniem polarymetru w analizie surowców i półproduktów cukrowych.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują do zasady działania polarymetru?
- "białek" – białka zwykle oznacza się metodami opartymi o azot, reakcje barwne lub techniki spektrofotometryczne; sam pomiar skręcalności optycznej nie jest standardowym, uniwersalnym sposobem wyznaczania ich zawartości w żywności.
- "witamin" – witaminy występują w małych ilościach i mają zróżnicowaną budowę; do ich oznaczania stosuje się najczęściej metody chromatograficzne lub spektroskopowe, a nie pomiar skręcalności optycznej jako metodę ogólną.
- "tłuszczów" – tłuszcze najczęściej oznacza się metodami ekstrakcyjnymi (grawimetrycznie) lub innymi procedurami analitycznymi; polarymetr nie jest typowym narzędziem do bezpośredniego oznaczania zawartości tłuszczu w próbce.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się polarymetr, skojarz go z hasłami "światło spolaryzowane", "skręcalność optyczna" oraz "sacharoza/cukry w roztworze".
