Białko pełnowartościowe (kompletne) to takie, które dostarcza wszystkich aminokwasów egzogennych w ilościach i proporcjach pozwalających organizmowi efektywnie budować własne białka. Człowiek nie syntetyzuje aminokwasów egzogennych, dlatego muszą być dostarczane z dietą. W praktyce gastronomicznej, gdy planuje się jadłospis, liczy się nie tylko ilość białka w produkcie, ale również jego jakość (kompletność aminokwasów i strawność; w nauce opisują to m.in. BV i PDCAAS).
Odpowiedź "Mięso i mleko" jest poprawna, ponieważ oba produkty są klasycznymi źródłami białka pochodzenia zwierzęcego, które zazwyczaj ma pełny profil aminokwasów. To dlatego mięso, mleko i jego przetwory często stanowią bazę żywienia w żywieniu zbiorowym.
- "Mięso i fasola" jest nieprawidłowe: fasola jest produktem roślinnym, którego białko bywa niekompletne (typowo ograniczające są niektóre aminokwasy siarkowe). Sama obecność mięsa nie sprawia, że cała para spełnia warunek "oba produkty są zwierzęce i pełnowartościowe".
- "Mleko i ryż" jest nieprawidłowe: ryż to zboże, a jego białko ma zwykle niedobór wybranych aminokwasów (często wskazuje się lizynę). Z punktu widzenia pytania jeden z produktów nie spełnia kryterium.
- "Ryby i fasola" jest nieprawidłowe: ryby to dobre źródło białka zwierzęcego, ale fasola pozostaje produktem roślinnym o białku niekompletnym, więc para nie jest przykładem dwóch zwierzęcych źródeł białka pełnowartościowego.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawiają się pary "produkt zwierzęcy + strączek/zboże", zwróć uwagę, że strączki i zboża mogą być wysokobiałkowe, ale nie zawsze są pełnowartościowe. W kuchni łączy się je (np. strączki + zboża), aby uzupełnić profil aminokwasów, jednak to już inny mechanizm niż "białko pełnowartościowe pochodzenia zwierzęcego".
