W analizie żywności metoda Kjeldahla jest klasycznym sposobem oznaczania azotu ogólnego w próbce. Jej istota polega na tym, że większość azotu w produktach spożywczych pochodzi z białek (a dokładniej: z grup aminowych w aminokwasach budujących białka). Dlatego oznaczony azot wykorzystuje się w praktyce do wyznaczenia zawartości białka po zastosowaniu odpowiedniego współczynnika przeliczeniowego.
Typowe etapy metody obejmują:
- mineralizację (trawienie) próbki, w której azot organiczny przechodzi do formy amonowej,
- alkalizację i destylację, aby wydzielić amoniak,
- oznaczenie wydzielonego amoniaku (np. przez miareczkowanie), co pozwala obliczyć ilość azotu.
Odpowiedź "białka" jest poprawna, bo cały układ (mineralizacja + wydzielenie amoniaku) służy właśnie do ilościowego oznaczenia azotu pochodzącego z białek i przeliczenia go na ich zawartość.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "cukrów" – cukry oznacza się innymi technikami (np. metodami polarymetrycznymi, enzymatycznymi lub chromatograficznymi); nie wiążą się one z oznaczaniem azotu i amoniaku.
- "witamin" – witaminy to zróżnicowana grupa związków, zwykle oznaczana metodami specyficznymi (np. chromatografia, spektrofotometria), a nie poprzez mineralizację do amoniaku.
- "tłuszczu" – zawartość tłuszczu najczęściej wyznacza się przez ekstrakcję (np. rozpuszczalnikową) lub inne techniki fizykochemiczne; tłuszcze nie są mierzone przez oznaczanie azotu.
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli w treści pojawia się mineralizacja i wydzielenie amoniaku, skojarz to z azotem i w konsekwencji z białkiem.
